Il filetto di Reina non dura nella stira né due secondi; quello di Busquets, se si lascia due ore, se assomiglia alla suola di una scarpa, molto meglio. Nato a Ciordia, un villaggio di Navarra, Xabier Arbizu, il cuoco della selezione spagnola, è arrivato a San Sebastian nel 1964 per imparare il mestiere e ha lavorato per 10 anni nel mitico ristorante di Juanito Kojua. Dicono che è stato l'inventore del nasello con vongole, un piatto che faceva con pelle e osso per tirargli fuori la gelatina, anche se ora è servito con lombi e ha perso consistenza. Nel 1974 si è indispensato e nel casco vecchio della capitale nostiar rifondò il Salduba fino a quando dopo il Mondiale di Francia 1998, per questioni di salute e di famiglia, lo trasferì per dedicarsi esclusivamente alla federazione, con la quale lavorava già a partire dal 1991. "questi vanno a essere campeggi da molto tempo" dice.
"Lo struzzo è di moda, ha cibo e poco grasso," dice il cuoco spagnolo