Feierabend!: „Beim Essen ist jede Zunge anders“
Feierabend! „Beim Essen ist jede Zunge anders“
Von Carsten Dierig aus Bremen | Veröffentlicht am 13.10.2013 | Lesedauer: 8 Minuten
Christian Helms ist Chef des Delikatessenhändlers Rungis Express und besitzt einen Bauernhof. Ein Expertengespräch über Geschmack
Hühner sind brutal. Wenn es ums Essen geht, kennt das Federvieh keine Verwandten. Das muss Christian Helms an diesem Tag gleich mehrfach erfahren. Wieder und wieder hämmern die spitzen Schnäbel der gierigen Hennen auf seine mit Körnern bedeckte Hand ein. „Das tut richtig weh“, sagt der Vorstandsvorsitzende des Delikatessenhändlers Rungis Express. Eigentlich wollte Helms Prinz Charles füttern, den Hahn auf seinem kleinen Bauernhof am Rande des Bremer Nobelviertels Oberneuland. Gegen die hungrigen Weibchen allerdings hatte der schmächtige Gockel zunächst keine Chance. Erst als die Hühner aufgeregt weiterziehen, stolziert Prinz Charles mit sanftem Schritt zu Hobbybauer Helms und pickt die verbliebenen Körner auf.
Welt am Sonntag:
Herr Helms, wie dankbar sind die brutalen Hühner? Gibt es Schmerzensgeld?
Christian Helms:
Welcher Art?
In Form von Eiern zum Beispiel.
Oh ja, Eier haben wir genug auf dem Hof. Aktuell sind 18 Hühner im Stall, da kommen schon locker 30 Eier in der Woche zusammen: weiße, grüne oder auch ganz dunkle braune.
Grüne Eier?
Als Geschäftsführer von Deutschlands größtem Delikatessen-Anbieter kann ich mir doch keine gewöhnlichen Hühner in den Stall stellen. Nein, Scherz beiseite: Das sind Eier von ganz alten Hühner-Rassen, die heute leider nur noch sehr selten vorkommen. Dabei sind die richtig lecker. Aber weil sie nicht so viele Eier legen wie die Hochleistungshennen in den Legebatterien sind sie für den breiten Markt nicht interessant.
Im Supermarkt dürften grüne Eier für Irritationen sorgen und schnell die Frage aufkommen lassen, ob die überhaupt noch gut sind.
Ja, ja, der liebe Verbraucher. Der ist heute schnell irritiert. Leider wissen die Leute nicht mehr viel über Lebensmittel, ihre Herkunft und die Qualität. Es kommt nicht von ungefähr, dass Kinder in der Stadt tatsächlich glauben, dass es lilafarbene Kühe gibt. Wenn ich sehe, was auf vielen Tellern landet, scheint Essen heute für die meisten nur noch eine lebenserhaltende Funktion zu haben. Das ist so schade. Denn Essen kann ein Hochgenuss sein. Und sei es eine schnöde Kartoffel. Es muss halt die richtige Kartoffel sein.
Wer entscheidet, welche Kartoffel die richtige ist?
Natürlich sind Geschmäcker verschieden. Zum Glück. Sonst würden ja alle Männer auf die gleiche Frau stehen, oder alle Frauen hätten ständig das gleiche Kleid an. Auch beim Essen ist jede Zunge anders. Wer keinen Brokkoli mag, hat deswegen keinen schlechten Geschmack. Wichtig ist, dass man für alles aufgeschlossen ist. Wenn wir zu Hause Gäste haben, akzeptiere ich kein Nein. Jeder muss alles probieren. Nur so kann man den eigenen Horizont erweitern. Und nur so findet man diese eine Kartoffelsorte, die besonders lecker schmeckt. Am Ende allerdings, das habe ich in all den Jahren festgestellt, ähneln sich die Geschmäcker bei Lebensmitteln dann doch.
Wie steht es denn um den Geschmack der Deutschen? Ist er gut oder schlecht?
Geschmack lässt sich nicht in gut oder schlecht kategorisieren. Ein gewisses Qualitätsempfinden ist grundsätzlich bei jedem vorhanden, das sehen wir regelmäßig bei Verkostungen. Wenn Sie jemandem drei Stücke Fleisch hinstellen, wird er immer das beste erkennen. Ob er am Ende auch das beste kauft, ist dann eine andere Frage. Denn in Deutschland schaut die große Mehrheit der Verbraucher im Supermarkt nur auf den Preis. Und dafür werden dann Kompromisse gemacht. In Ländern wie Frankreich, Spanien oder Italien und selbst in Großbritannien, das ja wegen seiner etwas anderen Küche gern mal belächelt wird, hat Essen einen völlig anderen Stellenwert. In diesen Ländern fahren die Leute lieber ein altes Auto, als auf gutes Essen zu verzichten. Das ist in Deutschland anders. Deswegen lassen sich die Verbraucher hierzulande vielfach mit schlechten Lebensmitteln abspeisen.
Was meinen Sie mit schlechten Lebensmitteln?
Um es klar zu sagen: Lebensmittel sind in Deutschland so sicher wie wohl nirgends sonst auf der Welt. Daran ändern auch einzelne Skandale nichts. Mit schlechten Lebensmitteln meine ich also nicht etwa gefährliche oder verdorbene Ware. Mir geht es um das Thema Frische. Fragen Sie mal im Supermarkt nach, wo genau der Salatkopf, der Blumenkohl oder die Erdbeeren herkommen, wie alt die schon sind und ob die Kühlkette eingehalten wurde. Das weiß dort doch keiner mehr, und es interessiert die Einkäufer einer Kette oder Filiale auch nicht. Für die geht es nur noch darum, die Ware möglichst billig heranzuschaffen, um im Preiskampf mit der Konkurrenz vorn zu sein.
Also wird geschummelt.
Das hat nichts mit Schummeln zu tun. Die Pferdelasagne letztens, das war Schummelei. Da trifft den Handel aber keine Schuld, da waren Kriminelle am Werk, die bewusst betrogen haben. Da ist man machtlos. Ich glaube auch nicht, dass der Handel bewusst schlechte Ware einkauft. Durch die Preisfixierung nimmt er einen Qualitätsverlust aber billigend in Kauf. Bevor eine Palette mit Obst, Gemüse oder Fleisch im Supermarkt ankommt, hat sie binnen fünf Tagen schon fünf Mal den Besitzer gewechselt. An ein und demselben Platz in ein und demselben Lagerhaus. Dadurch geht wertvolle Zeit verloren. Und das macht die Ware nicht unbedingt besser.
Wie lassen sich diese Verzögerungen verhindern?
Indem der Handel nicht über Agenten und Zwischenhändler einkauft, sondern direkt beim Erzeuger. Aldi und Lidl machen das mittlerweile. Und wir bei Rungis auch. Wir holen die Produkte sogar selbst ab, egal ob in Deutschland, Spanien, Kolumbien oder in den USA. Nur so kann ich ausschließen, dass ein Spediteur nicht mal eben zwei Stunden die Kühlung ausstellt, um Diesel und damit Geld zu sparen, weil der Händler aus Deutschland nicht genug bezahlt. Der Händler wird die kleine Schummelei im Zweifel nicht mal bemerken. Leidtragender ist am Ende der Verbraucher, bei dem die ach so günstige Schnittblume aus dem Supermarkt nicht fünf Tage hält, sondern nur zwei.
Kaufen Sie noch im Supermarkt ein?
Keine Frischware, also weder Obst und Gemüse noch Fisch oder Fleisch. Es wird Sie nicht groß verwundern, dass ich bei diesen Dingen allein auf Rungis vertraue. Einmal die Woche gibt es eine Lieferung für den Haushalt Helms. Zum Normalpreis übrigens. Der Chef darf nicht ins Lager greifen.
Was kommt bei Ihnen auf den Tisch?
Wenn Sie glauben, dass es bei uns jeden Tag ein Gourmet-Menü gibt, muss ich Sie enttäuschen. Wir essen die ganz normalen Sachen: Salat, frische Pasta, Fisch, Gemüse, Bratkartoffeln. Mmmh, gute Bratkartoffeln können ein Hochgefühl sein.
Welchen Stellenwert hat Essen im Hause Helms?
Essen spielt bei uns eine sehr wichtige Rolle. Das ist der Moment, in dem die Familie zusammenkommt. Da wird erzählt, da wird der Tag besprochen oder geplant. Und vorher wird gebetet, vornehmlich von den Kindern. Dadurch lernen sie frei zu sprechen und schnell ihre Gedanken zu ordnen. Außerdem kann es nicht schaden, sich zu bedanken.
Wie oft schaffen Sie es zum Essen nach Hause? Rungis hat seinen Sitz im Rheinland, während Ihr Hof in Bremen ist.
Ich bin vornehmlich an den Wochenenden zu Hause. Ich hab mir hier zwar ein kleines Büro eingerichtet, ich kann also auch mal ein, zwei Tage länger bleiben. Üblicherweise bin ich unter der Woche aber auf Dienstreise oder in der Firma.
Sie könnten doch auch einfach ins Rheinland umziehen.
Das kommt nicht infrage. Mein Vater ist schon auf dem Hof groß geworden, ich selbst bin ebenfalls hier aufgewachsen. Der Hof ist ein Stück Familiengeschichte. Das gibt man nicht auf.
Inwieweit hat der Hof Ihre Berufswahl geprägt?
Ich bin gelernter Spediteur – also gar nicht. Dass ich nun einen Delikatessenhandel führe, ist eher Zufall. Denn Rungis Express ist nur ein Teil meiner Firma, dazu gehört auch das Logistik-Unternehmen Cool Chain Group. Unsere Lkw fahren nicht nur für Rungis, das wäre wirtschaftlich gar nicht darstellbar. Aber die Verbindung von Logistik und Essen passt gut zu mir: Lebensmittel liegen mir am Herzen, und die dahinter stehende Landwirtschaft habe ich wohl ein Stück weit in den Genen. Schon als Kind hab ich den Bauern in der Nachbarschaft beim Heumachen geholfen, während die anderen Jungs Fußball gespielt haben. Wir selbst hatten immer Tiere. Da gab es natürlich auch immer etwas zu tun. Ich habe gefüttert und ausgemistet, ich war bei Geburten dabei und auch beim Schlachten. Das gehört zum Lebenszyklus von Hoftieren dazu.
Und heute?
Heute helfe ich noch immer, allerdings nur noch auf dem eigenen Gelände. Wir haben zwar einen Hofmeister, der sich um alles kümmert. An den Wochenenden packe ich aber an. Es gibt schließlich immer etwas zu tun, sei es beim Ausmisten der Pferdeställe, sei es das Füttern der Hühner oder auch Rasen mähen, Laub harken und Zaun reparieren. Die Hofarbeit ist für mich Entschleunigung nach einer hektischen Woche. Das hilft mir abzuschalten und die Balance zu halten. Ich empfinde das Miteinander mit den Tieren und der Natur als entspannend, beruhigend und auch befriedigend.
Inwieweit kann ein Unternehmer überhaupt abschalten?
Natürlich denken Sie als Unternehmer immer nach. Das will ich auch gar nicht abstellen. Manchmal braucht man sogar die Distanz zum Schreibtisch, um klare Gedanken zu fassen und Strategien zu entwickeln.
Kam Ihnen dabei auch die Idee mit den bunten Socken?
(Lacht) Das mache ich schon lange. Die bunten Socken sind mein Markenzeichen. Ich bin ein fröhlicher Mensch, warum soll ich dann nicht auch Farbe zeigen? Frauen machen das auch, ohne dass sich jemand aufregt.
Ich rege mich nicht auf.
Das hätte auch keinen Sinn. Ich werde meine Sockenauswahl nicht ändern. Als Hanseat habe ich zwar eine gewisse Affinität zu Konventionen. Aber nicht jede ist aus meiner Sicht sinnvoll. Also trage ich nicht automatisch schwarze Socken zum Anzug. Auch hier gilt: Geschmäcker sind verschieden.