Schäufelesülze
Janne Peters
Sülze
1 kg Schweinefüße (vom Metzger klein gehackt)
2 Stiele Liebstöckel
1 Tl Pfefferkörner
1.8 kg Schäufele (gepökelte und geräucherte Schweineschulter)
100 g Möhren, Porree, Sellerie
5 El Obstessig
1 Tl Kräutersenf
10 El Öl
3 El Wildkräuteröl
1 Stiel Liebstöckel
3 Stiele Kerbel
Blanchieren
Deutsch (regional)
Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Schweinsfüße in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Schweinsfüße in einem großen Topf mit 3-4 l kaltem Wasser, Suppengrün, Lorbeer, Liebstöckel, Salz und Pfefferkörnern aufkochen. Schäufele hineinlegen, Hitze reduzieren und offen bei mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden garen (dabei darauf achten, dass das Schäufele immer gut mit Flüssigkeit bedeckt ist).
Schäufele (Achtung: Beim Metzger vorbestellen - mit Knochen und Schwarte) aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. 1,5 l Brühe abmessen, durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und offen auf 1 l einkochen lassen. Brühe herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen Möhren, Porree und Sellerie putzen, schälen und getrennt sehr fein würfeln. Möhren und Sellerie in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Porree in den letzten 30 Sekunden dazugeben. Gemüse abgießen, abschrecken und sehr gut zwischen Küchenpapier oder zwischen Küchentüchern abtropfen lassen.
Schäufelefleisch vom Knochen lösen, dabei Fett, Schwarte und Knorpel entfernen. Das Fleisch (es sollten ca. 600 g sein) fein schneiden, mit dem Gemüse und der Brühe mischen. In 12 Portionsförmchen (à 150 ml Inhalt) füllen und über Nacht kalt stellen.
Für die Vinaigrette die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden. Essig, Senf, Öl und Kräuteröl mit 5 El Wasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Liebstöckel und Kerbel nicht zu fein hacken. Kräuter und Zwiebeln erst kurz vorm Servieren in die Vinaigrette rühren. Die Förmchen mit der Sülze kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit der Vinaigrette servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.
Tipp: Wer ganz sicher gehen möchte, dass die Sülze gelingt, macht nach Schritt 2 eine Gelierprobe. Dafür 100 ml Brühe in eine Tasse füllen und 1 Stunde kalt stellen - es sollte sich dann ein festes Gelee gebildet haben. Falls das nicht der Fall sein sollte, gibt man zusätzlich 2 Blatt Gelatine in die Brühe.
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