10.11.2022 News-Kategorie Sauerland
Wildschwein gesucht – Festbraten gefunden
Wildbret direkt aus dem Forstamt
Wer hatte nicht schon mal Bedenken angesichts des „günstigen“ Fleisches in der Tiefkühltheke des Discounters? Woher kommt das Fleisch? Unter welchen Bedingungen leben die Tiere, womit werden sie gefüttert? Ist das Fleisch Antibiotika-frei? Alles Fragen, die Sie sich nicht stellen müssen, wenn Sie Wildbret, wie es im Fachjargon heißt, direkt beim Forstamt kaufen. Und das sogar zu moderaten Preisen.
Wildtiere führen ein „natürliches“ Leben. Sie bewegen sich ausreichend, ernähren sich mit dem, was sie in der freien Natur finden. Feine Triebe und Knospen z. B. gehören zur Lieblingsspeise der Rehe. Diese gesunde Ernährung wirkt sich positiv auf Fleischqualität und Geschmack aus. Wildbret ist gut durchblutet, dunkel und fettarm. Der Fettgehalt beträgt je nach Wildart nur ein bis neun Prozent; wobei besonders Reh- und Rotwildarten sehr fettarm sind. Außerdem hat Wildfleisch einen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt, ist reich an Kalium, Phosphor, Eisen und Vitamin B2.
Text: Christel Zidi
Rezept: WILDSCHWEINBRATEN (fast klassisch)
1 kg Wildschweinbraten
½ TL Salz, 2 - 3 Prise Pfeffer, etwas Mehl
50 ml Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
1/2 Stange Lauch (bei dickerem Lauch reicht 1/4 Stange)
2 Möhren, ¼ Sellerie, 2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Wildfond (ersatzweise: Wasser)
1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig
5 schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 3 Wacholderbeeren
Statt Rotwein kann man auch eine Flasche Schwarzbier nehmen. Dann allerdings keine Gewürznelken und Wacholderbeeren dazugeben.
Den Wildschweinbraten mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. In einem Bräter Öl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis es goldbraun ist. Den Braten herausnehmen und beiseitestellen.
Lauch, Möhren und Sellerie gut waschen und putzen. Lauch in Scheiben schneiden. Geschälte Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in große Würfel schneiden. Das Gemüse ohne den Lauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten.
Nach 3-4 Minuten Lauch und Tomatenmark dazugeben und langsam rösten. Wenn das Tomatenmark beginnt, etwas dunkler zu werden, mit 100 ml Rotwein ablöschen, alles einkochen lassen. Dann wieder 100 ml Rotwein hinzugeben und ablöschen. Mit den restlichen 100 m Rotwein ebenso verfahren. Nach Adam Riese bleiben dann bei einer Flasche Rotwein noch zwei Gläser für den Koch/die Köchin übrig ????
Wenn die Sauce kräftig und dunkel ist, mit 400 ml Wildfond (oder Wasser) aufgießen. Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfeffer, Nelken und Wacholderbeeren in einem Gewürz-Ei dazugeben.
Jetzt den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze einstellen (Umluft ca. 130 Grad). Das Fleisch zu der Sauce geben und 100 bis 120 Minuten ohne Deckel garen.
Ob das Fleisch gar ist, kontrollieren Sie am besten mit einem Thermometer. Wenn es eine Innentemperatur von über 75 Grad hat, ist es gut durchgebraten und Sie können es schneiden.
Anschließend das Gewürz-Ei entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Sauce und die geschnittenen Bratenscheiben wieder in den Topf geben und erwärmen.
Zum Wildschweinbarten passen am besten Rotkohl und Knödel oder Salzkartoffel.
Besonders gut und zart wird Wildfleisch, wenn es 24 Stunden mariniert wird: ½ l Rotwein, ½ l Wasser, 2 EL Balsamico, 1 TL Salz, 3 EL, Wild Gewürz, 1 Möhre in Scheiben, Karotte, in Scheiben
1 kleine Sellerie in Schreiben und Kräuter (Majoran, Rosmarin, Petersilie, Salbei). Alles aufkochen, abkühlen und das Fleisch 24 Stunden darin einlegen.
Wildfleisch: gesund, lecker und gaaanz frisch Wann bekomme ich was?
Jagdzeit: Mitte Mai bis Januar
Rehwild zählt zu den beliebtesten Wildfleischarten. Das dunkelrote Fleisch mit seiner feinen Faserstruktur ist besonders wohlschmeckend. Rehrücken z. B. ist der Klassiker zur Weihnachtszeit.
Auch das braunrote Fleisch des Rotwildes ist feinfaserig. Wenn Sie sich für einen Hirsch entscheiden, sollten Sie bedenken, dass das Fleisch während der etwas sechswöchigen Brunft (ab September) auch einen etwas „männlicheren“ Geschmack hat.
Jagdzeit August bis Mitte Januar (Frischlinge ganzjährig)
Wenn es Wildschwein sein soll, dann sollten Sie möglichst das Fleisch der Frischlinge und Überläufer (2. Lebensjahr) wählen, das einen wesentlich zarten Geschmack als das des älteren Schwarzwildes hat.
Jagdzeiten: Mitte Oktober bis Ende Dezember
Das Fleisch von Hasen hat einen sehr typischen Geschmack. Auch hier empfehlen wir, das intensivrote Fleisch der jüngeren Tier dem dunkelrotem Fleisch der älteren vorzuziehen.
Jagdzeit: Oktober bis Februar
Wildkaninchenfleisch ist zartrosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Es ist schneller gar und vielseitig verwendbar.
Jagdzeit: Oktober bis Mitte Januar
Fasan: Beim Federwild soll das Fleisch der Höhne besser schmecken als das der Hennen. Am besten, wenn Sie auch hier das der jungen Tiere bevorzugen. Geht es für den Fasan aber in den Kochtopf, ist ein älterer Fasan angebracht, der einen ausgeprägteren Geschmack hat.
Jagdzeit: Mitte September bis Mitte Januar
Der Geschmack von Wildentenfleisch unterscheidet sich nicht durch das Geschlecht, aber durch das Alter.
Jagdzeit: November bis Februar
Wildtauben: Das Fleisch der Ringeltaube, zumindest das der jungen, ist leicht verdaulich, von guter Qualität. Ältere Tauben, d. h. die erlegten ????, stecken sie besser in die Suppe.
Forstamt Oberes Sauerland
Der Verkauf von ganzen Stücken (gegen Aufpreis auch zerwirkt) erfolgt je nach Vorrat über die Forstbetriebsbezirke:
Schanze (Reh-, Rot-, Schwarz- und Muffelwild) und
Glindfeld (Reh-, Rot- und Schwarzwild)
Regionalforstamt Arnsberger Wald
Rot-, Sika-, Reh- und Schwarzwild in ganzen Stücken
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