Eine runde Sache
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Was gehört neben frischen Kräutern, Tomaten und Olivenöl zur Mittelmeerküche wie Mehl zu Brot und Kuchen? Richtig: die Olive selbst. Als leckere Zutat im Salat, aromatischer Pizzabelag, Teil der Tapas-Auswahl, in Saucen und Brot oder zu geschmackvollen Dips, sogenannten Tapenaden, verarbeitet – auch hierzulande erfreuen sich die kleinen mediterranen Früchte großer Beliebtheit. Doch was wirklich in ihnen steckt oder worin nun genau die Unterschiede zwischen den schier unzähligen angebotenen Sorten liegen, wissen nur die wenigsten …
Fakt ist: Was die Farbe betrifft, gibt es keine unterschiedlichen Arten – ähnlich wie bei Paprika bestimmt der Reifegrad das Aussehen und den Geschmack. Am Anfang ist jede Olive grün, erst mit zunehmender Reife verfärbt sie sich über ein kräftiges Violett hin schwarz. Geerntet werden kann sie eigentlich auf jeder Stufe, aber sie ist natürlich bedeutend fester, härter und meist auch bitterer, wenn sie grün oder violett gepflückt wird. Eine frühe Ernte vermindert allerdings das Risiko durch schlechte Wetterbedingungen oder Schädlinge und ist somit eigentlich der Normalfall. Oft werden die ursprünglich hellen Oliven künstlich durch Eisensalz eingefärbt und landen dann als schwarze im Handel. Diese ‚Mogelpakete‘ sind aber leicht zu erkennen. Durfte die Frucht lange genug reifen, weist sie eine nicht ganz einheitliche Schwarzfärbung mit Schattierungen in Grau oder Lila auf und auch der Kern ist grün. Rein geschmacklich aber ist auch gegen die künstlich eingefärbten Varianten nichts einzuwenden.
Frisch vom Baum gepflückt, sind die kleinen Leckerbissen nahezu ungenießbar. Den beliebten Geschmack bringt erst ein Bad in Natronlauge, das die bittere Note nimmt, und das anschließende Einlegen in Salzlake, Öl, Essig und natürlich Gewürze oder Kräuter. Hier sind den unterschiedlichen Zubereitungsvariationen kaum Grenzen gesetzt. Wenn Sie jedoch auf längere Haltbarkeit Wert legen, sollten Sie zu denen in Öl greifen, sie im Kühlschrank lagern und immer mit Öl bedeckt halten.
Neben ihrem frischen Geschmack, der sofort Urlaubsgefühle aufkommen lässt, überzeugen Oliven auch durch ihre positiven Effekte auf die Gesundheit. Im Prinzip gelten sie als wahre Wundermittel, enthalten nur wenige Kohlenhydrate, dafür ungesättigte Fettsäuren und sind reich an Vitalstoffen und gesunden Antioxidantien. Nicht ohne Grund ist es in Spanien sogar staatlich empfohlen, sieben Oliven am Tag zu essen. Ein Rat, den man bestimmt gerne befolgt.
Auch Holger Böker schätzt die aromatischen Früchte und verrät ein schmackhaftes Rezept, das auch in Ihre Küche mediterranes Flair zaubert.
150 ml lauwarmes Wasser
je 4 EL Oliven schwarz (ungefärbt) und grün
1 EL Kräuterpesto
3 EL Sonnenblumenkerne
1/2 Pkt. frische Hefe oder
1 Päckchen Trockenhefe
etwas Olivenöl für die Schüssel
Den Zucker mit dem lauwarmen Wasser und der Hefe in eine Schüssel geben. Für circa 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das Mehl, die zuvor grob gehackten Oliven, die Sonnenblumenkerne und das Pesto mit der Hefe-Wasser-Zucker-Mischung langsam für 10 Minuten in der Küchenmaschine oder mit den Händen verkneten.
Etwas Salz hinzufügen. In eine mit Olivenöl ausgestrichene Schüssel geben, mit einem Tuch
bedecken und für circa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Anschließend den Teig nochmals kurz durchkneten. Entweder in eine Brotform bringen, 15 Minuten gehen lassen und bei 200 °C Umluft 25 bis 30 Minuten backen oder in 10 bis 12 Stücke teilen. Jedes Stück circa zu 1/2 Zentimeter breiten Fladen ausrollen. Die Fladen nochmals 20 Minuten gehen lassen und dann auf 200 °C Umluft 5 bis 7 Minuten backen.
Das Brot schmeckt frisch am allerbesten und lässt sich ausgezeichnet zum Dippen in Saucen tunken oder als genialer Begleiter zu jeglicher Art mediterraner Küche verwenden.
Holger Böker
im Richard Wagner
Richard-Wagner-Straße 54 | MG
marketing2018-10-30T11:09:07+00:00Oktober 30th, 2018|