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Wurst – Traditionsgenuss oder Krankmacher?
Wurst – mehr Traditionsgenuss oder doch eher gesundheitsschädlicher Krankmacher? Alle Infos hier, plus Facts zu Herstellung, Sorten und Fettgehalt …
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Ob als Aufschnitt auf dem Butterbrot, als herzhafter Snack beim Wandern oder zusammen mit Pommes Schranke – wir lieben unsere Wurst in all ihrer Vielfalt!
Pro Kopf verputzen die Deutschen pro Jahr im Schnitt fast 30 Kilogramm Fleischerzeugnisse – das sind rund 80 Gramm pro Tag.
Laut der WHO (World Health Organisation) ist das allerdings zuviel! Nach ihren Angaben können schon 50 Gramm Wurst pro Tag das Darmkrebsrisiko um 18% steigern. Aber was steckt eigentlich drin in unserer Wurst? Und: Müssen wir wirklich um unsere Gesundheit fürchten, wenn wir sie essen?
Wurst: Definition und WortHerkunft
Wurst gehört schon seit Jahrtausenden zu einem unserer beliebtesten Nahrungsmittel. Bereits sehr früh versuchten die Menschen, das kostbare Lebensmittel Fleisch haltbar zu machen. Es liefert neben Eiweiß auch die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Zink. Außerdem sind B-Vitamine und die Vitamine A und E enthalten.
Die Herkunft der Wortes "Wurst" ist laut Duden nicht vollständig geklärt. Es ist allerdings anzuehmen, dass das Wort der indogermanischen Sprache entsprungen ist. "Wers" bedeutet so viel wie verwirren oder mischen – "Wurst" bedeutet Mischung.
In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse wird Wurst wie folgt definiert: „Wurstwaren (Würste und wurstartige Erzeugnisse) sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien sowie bei besonderen Erzeugnissen sonstige Tierkörperteile." Kurz: Wurst ist ein Nahrungsmittel, dass aus zerkleinertem Fleisch, Innereien und Blut hergestellt wird. Die Wurstmasse wird vor dem Verkauf meist in Därme oder Mägen gefüllt, abgebunden und je nach Sorte gekocht, gegart oder getrocknet. Aber auch der "hüllenlose" Verkauf in Konserven oder Gläsern ist möglich.
Wurst: Unterschiede und Sorten
Die Wurstnation Deutschland hat heute rund 1500 verschiedene Wurstsorten vorzuweisen – darunter zahlreiche regionale Spezialitäten. Wurstwaren werden in drei große Kategorien eingeteilt: Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste. Sie unterscheiden sich in Wurstmasse und Herstellung.
Rohwurst: Bei der Herstellung wird das rohe Rind, Lamm- oder Schweinefleisch mit Speck, Gewürzen und Salz vermengt und anschließend in Därme oder Konserven abgefüllt. Durch lange Trocknungs- und Räuchervorgänge wird die Wurst konserviert. Es gibt schnittfeste Rohwürste wie zum Beispiel Landjäger und Salami – aber auch streichfähige Sorten wie Tee- oder Mettwurst gehören dazu. Insgesamt gibt es über 500 Sorten.
Brühwurst: Mit rund 800 Sorten sind die Brühwürste am weitesten verbreitet. Die Fleischmasse aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch wird fein zerkleinert, in Därme abgefüllt und anschließend gebrüht. Durch den Brühvorgang werden die Würste fest. Typische Vertreter dieser Kategorie sind die Fleischwurst, Bratwurst und Bockwurst, Mortadella und Weißwurst.
Kochwurst: Kochwürste werden aus vorgegartem Fleisch hergestellt und anschließend nocheinmal erhitzt– je nach Sorte können auch noch Innereien, Blut oder Schwarten zugefügt werden. Rund 350 Sorten zählen dazu, darunter auch Schinkensülze, Leber- und Blutwurst.
Bei der Herstellung der Würste wird oft Pökelsalz verwendet, das aus Nitrat oder Nitrit besteht. Dadurch sollen die Würste ihren charakteristischen Geschmack und eine appetitliche, rote Farbe erhalten. Durch Wasserentzug und dem Herabsetzen der Wasseraktivität wird außerdem die Haltbarkeit verlängert. Das Problem: In unserem Körper wird Nitrat zu Nitrit umgewandelt, das zusammen mit Eiweißen sogenannte Nitrosamine bildet – und diese können krebserregend sein. Nitrosamine können auch beim Grillen gepökelter Wurstsorten, wie beispielsweise dem Kochschinken oder Kassler, entstehen. Darum gilt: Keine gepökelten Fleischwaren grillen oder braten und immer auf Bratwürste zurückgreifen. Außerdem sollte darauf geachtet werden, diese Wurstsorten auch nicht mit eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Käse zu überbacken, wie bei der Pizza Hawaii der Fall ist.
Fettgehalt in der Wurst
Wurst ist als fettiger Dickmacher verschrien – doch das gilt nicht für alle Sorten. Sehr wenig Fett enthalten Putensülzen und Corned Beef: Sie haben nicht einmal 5 % Fett. Auch Kochschinken hat lediglich 5 Gramm Fett pro 100 Gramm, Schinken ist dazu noch proteinreich! Brüh- und Kochwürste mit Einlage bringen es da schon auf 15 % bis 25 % Fett – dazu gehören Bierschinken, Blutwurst und Leberpastete. Fleichwurst, Lyoner, Salami, Mortadella und Gelbwurst enthalten zwischen 20 % und 35 % Fett – genau wie Wiener Würste, Bock-, Jagd-, oder Bierwurst. Mett-, Leber- und andere Streichwurstsorten sind da noch fetthaltiger: Teewurst enthält 40 Gramm Fett auf 100 Gramm.
Mittlerweile ist auch das Angebot an fettreduzierten Wurstwaren groß. Aber Achtung, nicht alle scheinbar leichten Alternativen sind auch wirklich fettarm. Salami von "Du darfst" beispielsweise hat immer noch fast 20 % Fett. Dann doch besser auf andere Wurstsorten zurückgreifen, die sowieso fettrm sind, zum Beispiel Schinken (3 Gramm Fett) oder Putenbrust (2 Gramm Fett).
Achte auf die Packungsangaben, oder frag an der Fleischtheke nach! Wer dann noch eine dicke Butter- oder Margarineschicht durch mageren Frischkäse, Senf oder nichts ersetzt, kann pro Stulle 50 bis 75 Kalorien extra sparen. Will man allerdings partout nicht auf Leberwurst oder Salami verzichten, dann sind fettreduzierte Varianten aus dem Supermarkt sinnvoll. Sie sind jedoch etwas teurer als die herkömmlichen Sorten. Der Tipp aus der FIT FOR FUN-Foodredaktion: Bierschinken von Linessa (Lidl). Guter Geschmack, gute Konsistenz und dabei unschlagbar preiswert! Geschmacklich überzeugen zudem die anderen Produkte von Linessa und die Wurstsorten von Du Darfst. Wurst von Weight Watchers ist sehr teuer und geschmacklich auch nicht der Hit.
Traditionelle Herstellung von Wurst
Für die Herstellung von Wurst braucht man natürlich Fleisch – welches verwendet wird, hängt ganz von Wurstart und -sorte ab. Prinzipiell kann jede Fleischsorte verwendet werden. Gewöhnlicherweise wird in Deutschland aber Schweineflisch verwendet.
Vorbereiten. Zuerst muss das Fleisch für die Zerkleinerung im Fleischwolf vorbereitet werden. Das bedeutet beispielsweise, dass die Tierhälften ausgebeint und zerlegt werden.
Zerkleinern. Im Fleischwolf wird das Fleisch durch eine gelochte Scheibe gepresst – je nach Rezeptur werden unterschiedlich große Lochscheiben verwendet.
Kuttern. Anschließend wird es im Kutter weiter zerkleinert. Der Kutter ist eine Machine, die aus einer sich drehenden Schüssel besteht, in der viele Messer rotieren. Es entsteht das Wurstbrät – eine feine, gleichmäßige Fleischmasse, diese wird im Kutter noch entsprechend der Rezeptur gewürzt.
Abfüllen. Nun wird die Wurstmasse in Därme gefüllt. Dies geschieht mit speziellen Füllmaschinen.
Garen. Die fertig gefüllten Koch- und Brühwürste werden in einem großen Garkessel bei etwa 80° Celsius gegart.
Räuchern. In der Räucherkammer erhält die Wurst nicht nur ein rauchiges Aroma – der Räuchervorgang wirkt gleichzeitig auch konservierend und farbgebend. Beim Räuchern werden unbehandelte Hölzer benutzt, und je nach Wurstsorte können Temperaturen bis zu 90°C erreicht werden.
So gefährlich ist Wurst wirklich
Currywurst mit Soße und Brötchen
Ist in 5 Minuten weggespießt und gut gekaut, belastet das Kalorienkonto aber mit 680 Kalorien pro Portion für mehrere Stunden.
Die Zahl der Veganer und Vegetarier steigt hierzulande von Tag zu Tag: Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch und Wurst. Während sie selbst überzeugt für ihre Ernährungsweise eintreten, wurden sie bisher häufig als „Körnerfresser“ oder „Gemüse-Nager“ belächelt. Doch nun scheint ihnen eine aktuelle Meldung der WHO Recht zu geben: Diese stuft rotes Fleisch und Wurst als „krebserregend“ bzw. „wahrscheinlich krebserregend“ ein!
Eine Arbeitsgruppe der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) hat kürzlich mehr als 800 Studien ausgewertet. Ihr Ergebnis:
Das Darmkrebs-Risiko hängt eng mit dem Konsum von Wurst und Schinken zusammen.
Eine tägliche Portion von 50 Grammsteigere das Erkrankungsrisiko um 18 Prozent und je weitere 50 Gramm um jeweils weitere 18 Prozent.
Experten der zur Weltgesundheitsorganisation WHO verweisen auch auf genug Belege, die in Bezug zu Darmkrebs und Magenkrebs stehen.
Wurst fällt wie auch alle Produkte, die gepökelt, geräuchert, fermentiert oder auf anderem Wege haltbar gemacht wurden, unter die Kategorie des verarbeiteten Fleischs. Bei der Verarbeitung – übrigens auch beim Braten oder Kochen – können verschiedene Stoffe entstehen, die entweder Krebs auslösen oder zumindest im Verdacht stehen, dies zu tun. Beispielsweise die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) oder heterozyklische aromatische Amine (HAA).
Wurst wird daher in die Gruppe der krebserregenden Substanzen eingestuft – gemeinsam mit unter anderem Tabakrauch, Asbest, UV-Strahlung oder alkoholischen Getränken.
Angst vor der Scheibe Salami auf dem Frühstücksbrot sei laut Kurt Straif, Leiter des IARC Monographien-Programm, jedoch überzogen: Für den Einzelnen sei das Risiko gering, allein aufgrund des Konsums von Fleisch oder Wurst Krebs zu entwickeln. Das Risiko steige aber mit der verzehrten Menge.
Wissenschaftler sehen ebenfalls einen Zusammenhang zwischen Menschen, die viele verarbeitete Fleischprodukte wie Wurstwaren oder Schinken essen, und einem erhöhten Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben. Die Ursache für diesen Zusammenhang wird in der Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten vermutet: Durch Salzen, Pökeln oder Räuchern bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe wie Nitrosamine. Verarbeitete Fleischprodukte sind darüber hinaus auch reich an gesättigten Fetten, die wiederum mit dem gesteigerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung stehen könnten.
Die Auswertungen zeigte, dass Menschen, die viele Wurstsorten und Currywurst essen, auch zu einem ungesunden Lebensstil neigen. Sie treiben wenig Sport, essen kaum Obst und Gemüse, konsumieren dafür mehr Alkohol und rauchen häufiger. Diese Faktoren waren aber nicht für das erhöhte Sterberisiko verantwortlich, da die Forscher diese Sachen aus ihren Statistiken rausrechneten.
Die Forscher betonten jedoch auch, dass Fleisch auch zur Versorgung mit wichtigen Nährstoffen beitragen kann. Beispielsweise versorgt es den Körper mit B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen. Doch Wurstberge sind zum Decken dieses Bedarfs eben keinesfalls notwendig.
Was ist mit den Warnungen vor rotem Fleisch?
Rotes Fleisch, zu dem insbesondere Rind, Schwein, Pferd, Lamm und Ziege gehören, wird von der WHO als „wahrscheinlich krebserregend“ bewertet und erscheint somit weniger gefährlich als Wurst. Die Belege hierfür seien aber nicht eindeutig: Einige großangelegte Studien verweisen auf einen Zusammenhang von Darmkrebs und dem Verzehr von rotem Fleisch, andere nicht. Das Risiko, durch rotes Fleisch Darmkrebs zu entwickeln, ist jedenfalls deutlich geringer als das durch Wurst: 100 g rotes Fleisch täglich haben denselben Effekt wie nur 50 g Fleisch – nämlich das um 18% gesteigertes Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Wenn es dann tatsächlich krebserregend ist! In die Kategorie „wahrscheinlich krebserregend“ fallen übrigens neben dem roten Fleisch das Herbizid Glyphosat, der Rauch von Kaminfeuern oder anabole Steroide, die zum Doping eingesetzt werden.
WURST UND FLEISCH – ESSEN ODER NICHT ESSEN?
Nachdem der erste Schock über „Wurst macht Krebs“ verdaut ist, stellt sich natürlich die Frage: Und nun? Nie wieder Bratwurst, Aufschnitt, Bauernfrühstück mit Speck? Die Antwort für alle, die immer alles 120-prozentig richtig machen wollen, lautet: Ja, ab sofort Wurst-Verbot.Und auch rotes Fleisch sollte man den Empfehlungen der WHO folgend, meiden, um ganz auf der sicheren Seite zu sein. Doch ganz so eng sehen muss man die Sache nicht:
Denn auch die Menge macht’s!
Es kommt definitiv auf Volumen und Regelmäßigkeit des Wurstverzehrs an (je weniger, desto besser). Das zeigte eine große europäische Studie (EPIC) vor zwei Jahren. Ihren Ergebnissen zufolge sollte pro Tag maximal 40 Gramm gesalzenes, geräuchertes oder gepökeltes Fleisch auf dem Teller landen: „Wer mehr Wurst oder andere Arten prozessierten Fleisches isst, riskiert, früher zu sterben,“ sagt Prof. Sabine Rohrmann, Leiterin der entsprechenden Auswertung. Und kommt somit zu genau dem Ergebnis, zu dem sich jüngst auch die WHO bekannte.
Diabetes durch Wurst und Fleisch
50 Gramm Wurstwaren täglich erhöhen das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, um 51 Prozent. Das entspricht von der Menge her einem Hot Dog, einem Würstchen oder zwei Streifen Bacon. Dies ist das Ergebnis einer Studie der Harvard University for Medicine. Die Forscher hatten Daten aus 20 Jahren ausgewertet. Auch rotes Fleisch ist demnach verschärft Diabetes-fördernd: 100 Gramm pro Tag steigern das Risiko um 19 Prozent.
Proteine sollten besser durch Getreide oder Nüsse zugeführt werden, so die Forscher. Schon der Ersatz nur einer Fleisch-Mahlzeit kann jedoch das Risiko schnell wieder senken. Studienleiter Frank Hu: „Die Ergebnisse unser Studie sind von hoher gesellschaftlicher Relevanz. Dass tierisches Protein schlecht für die Gesundheit ist, sollte jedem bewusst sein. Aber dass das Ersetzen von Fleisch- und Wursteinheiten durch anderes Eiweiß das Risiko für Typ-2-Diabetes so drastisch senkt, ist der positive Aspekt.“
Vorsicht auch vor Weichmachern in Wurst
In einer Reportage des Norddeutschen Rundfunks wurde eine sechsköpfige Familie getestet: Ein Woche lang verzichteten die Familienmitglieder komplett auf Lebensmittel, die in Plastik verpackt waren. Vor und nach der Woche wurde der Urin der sechs Probanden auf chemische Substanzen wie Phthalate untersucht. Phthalate werden verschiedenen Kunststoffen zugesetzt, um sie dehnbarer, biegsamer und weicher zu machen – etwa Joghurtbechern, Verpackungsfolien oder Mineralwasserflaschen. Die Weichmacher gehen mit den Stoffen, denen sie zugesetzt werden, aber keine Verbindung ein und lösen sich leicht wieder aus ihnen. Und gehen dann in ihre unmittelbare Umgebung, also zum Beispiel in Wurst oder Käse – und darüber in den Körper.
Das Ergebnis der Untersuchung: Am Ende der Testwoche lagen die Werte für die Plastikweichmacher im Urin deutlich niedriger als bei der ersten Probe. Daraufhin ließ das Reporterteam 19 gängige Lebensmittel aus den Supermärkten, die in Plastik verpackt waren, auf Weichmacher untersuchen. Dabei zeigte sich, dass besonders in Wurst und Käse Weichmacher zu finden waren.
SELBST VERBOTENE SUBSTANZEN NOCH ENTHALTEN
Weichmacher stehen schon seit langem im Verdacht, für Übergewicht, Diabetes, Atemwegsbeschwerden, Asthma, aber auch Herzinfarkte mit verantwortlich zu sein. Und auch die männliche Zeugungsfähigkeit kann durch Weichmacher negativ beeinflusst werden. Für Schwangere sind die Phthalate besonders bedenklich, weil sie direkt auf den Embryo wirken – und zwar auf die Ausbildung der männlichen Geschlechtsorgane. So kann langfristig die Spermienqualität leiden.
Auch im Kindergartenalter sind Jungen doppelt so stark mit der Weichmacherchemikalie DEHP belastet, zeigte ein Urintest. Spekuliert wird in diesem Zusammenhang, dass Jungen stärker belastet sein könnten, weil sie beispielsweise mehr Wurst und Fleisch essen, auch aus DEHP-haltigen Verpackungen.
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