Bambussprossen
In der ostasiatischen Küche sind Bambussprossen eine unentbehrliche Zutat zu vielen warmen Gerichten. In Indien verzehrt man sie gern sauer eingelegt.
Bambus ist ein tropisches Baumgras, welches in über 40 Gattungen und rund 500 Arten in tropischen und subtropischen Gebieten wächst. Bambushalme können bis zu 30 Meter hoch werden. Die Pflanzen blühen nur sehr selten, und in nicht voraussehbaren Abständen von zehn und mehr Jahren. Ursprünglich waren Bambussprossen mehr ein Nebenprodukt, die man sowohl von wild wachsendem wie von kultiviertem Bambus erntete.
Als man Bambussprossen als Gemüse immer häufiger benötigte, begann man mit dem planmäßigen Anbau geeigneter Sorten, z.B. in China, Japan, Malaysia, Korea, Indonesien, den wärmeren Gegenden der USA und in Guatemala.
Beim Anbau läßt man einen Teil der Halme als Sonnenschutz hoch wachsen, auf den Boden kommt eine dicke Laubschicht. Die sich am Wurzelstock bildenden Sprossen wachsen wie Spargel sehr rasch heran. Sie werden abgeschnitten, wenn sie die Laubschicht durchstoßen und noch bleich sind. Die Sprossen sind dann zwischen 6 und 30 Zentimeter lang und rund 7 Zentimeter dick. Die äußere Hülle besteht aus schuppenförmig übereinanderliegenden Blättern, die abgeschält werden. Darunter sitzt das elfenbeinfarbene Fruchtfleisch.
Frische Bambussprossen bekommt man hierzulande selten; wenn überhaupt, dann nur im Herbst oder Winter. Bambussprossen in Dosen gibt es im Feinkosthandel, in Asiageschäften und in Kaufhäusern. Die Sprossen werden vorwiegend in Stücken eingemacht, gelegentlich aber auch in Streifen.
Bambussprossen sind kalorienarm: 100 g enthalten: 2,3 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 6 g Kohlen- hydrate = 147 Joule (34 Kalorien). Außerdem enthalten sie Vitamin B, Calcium und Eisen.
Bambussprossen müssen gekocht werden! Einige Arten enthalten giftige Blausäure, die erst durch das Kochen zerstört wird. Mitgekochte Chilischoten entziehen den Bambussprossen Bitterstoffe.
Verwendung in der Küche
In heller Sauce servieren. Wie andere Gemüse verwenden die mit Kräutern, Zitronensaft oder Wein gewürzt sind.
Mit vielen anderen Gemüse kombinierbar, z. B. mit Porree, Möhren, Pilzen, Weißkohl, Spinat, Broccoli. In der chinesischen Küche werden sie häufig mit Sojasprossen und Wasserkastanien gemischt.
In Fleischgerichten verwenden, z. B. in Geflügel, Schweine- und Rindfleischgerichten.
In Füllungen für Frühlingsrollen.
In Salaten mit Sojasprossen, Ananas, Mandarinen und ähnlichen Früchten kombinieren.
Geeignete Gewürze sind: Salz, Pfeffer, Zwiebel, Zitronensaft, Weißwein, Sherry, Reiswein, Sojasauce, Ingwer.
Bambussprossen aus der Dose immer gut abtropfen lassen und je nach Rezept weiterverarbeiten. In warmen Gerichten einige Zeit miterhitzen, damit sie besser Geschmack annehmen.
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