Salzgurke
Salzgurken im Einmachglas
Salzgurken auf einem italienischen Stillleben des 17. Jahrhunderts
Salzgurken, in Nord- und Ostdeutschland auch als saure Gurken bekannt, sind durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Gurken. Sie wurden schon in der römischen Antike geschätzt und sind heute hauptsächlich östlich einer gedachten Linie von Berlin nach Wien (Salzgurkenmeridian) im gesamten östlichen Europa und Russland verbreitet.
Zur Herstellung werden feste, mittelgroße und unbeschädigte Einlegegurken gründlich gereinigt, etwas eingesalzen und nach etwa 24 Stunden mit kaltem Wasser abgespült, anschließend kommen je nach Rezept variierende weitere Zutaten hinzu, vor allem Dill, Meerrettich und Knoblauch, aber auch Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeer, Weinblätter oder Kirschblätter, Basilikum können zugegeben werden. In vorher mit Essig gereinigten oder ausgeschwefelten Steintöpfen oder Holzfässern werden die Gurken geschichtet, mit mäßig gesalzener und nach einmaligem Aufkochen abgekühlter Salzlake übergossen und schließlich mit einem Leinen- oder Baumwolltuch, einem Holzbrett und einem Stein beschwert – zum Sterilisieren vorher ausgekocht –, sodass die Gurken immer von der Salzlake bedeckt bleiben. Um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen, kann zusätzlich ein kleines Stück Roggenbrot oder etwas Sauerteig als Abschluss obenauf gelegt werden. Der Behälter wird zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen. Die Gurken werden na