Mehl
Dieser Artikel behandelt gemahlenes Getreide; zu anderen Bedeutungen siehe Mehl (Begriffsklärung).
Drei Mehlsorten, die für Brot verwendet werden.
Von links: Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150
Als Mehl wird in erster Linie das Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Eigenbackfähig – also zur Herstellung von Brot geeignet – sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen (Brotgetreide). Dieser Artikel beschreibt vor allem Mehle aus Weizen und Roggen.
Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) und verschiedene andere Samen zu Mehl verarbeitet werden, ferner beispielsweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen). Kartoffelstärke wird auch als „Kartoffelmehl“ bezeichnet, entsteht aber nicht durch einen Mahlvorgang. Maniokmehl wird durch Einweichen der zerriebenen Knollen, Auspressen der Masse und anschließendes Trocknen hergestellt.[1][2]
Im weiteren Sinne gibt es auch „Mehle“, die zwar durch Mahlen entstehen, aber nicht in der Küche verwendet werden, z. B. Fischmehl (ein Futtermittel), Knochenmehl (ein Dünger) und Quarzmehl (ist unter anderem in Scheuermitteln enthalten).[3] Holzmehl fällt als Nebenprodukt bei der Holzverarbeitung an („Sägemehl“).
1 Etymologie
2 Herstellung
3 Zusammensetzung
4 Mehltypen
4.1 Typisierung in Deutschland nach DIN
4.2 Typisierung in Österreich
4.3 Typisierung in der Schweiz
4.4 Vorgeschriebene Grenzwerte in Italien
4.5 Ältere Bezeichnungen für Mehltypen
5 Zusatzstoffe (Mehlbehandlungsmittel)
5.1 Deklaration
5.2 Ascorbinsäure
5.3 Amylasen
5.4 Proteasen
5.5 Backtechnisch wirksame Aminosäuren
6 Wirtschaftliche Bedeutung
7 Verwendung
8 Lagerung
9 Entflammbarkeit
10 Siehe auch
Etymologie[Bearbeiten]
Das Wort Mehl lautete althochdeutsch melo, mittelhochdeutsch mel. Es gehört zur selben Wortfamilie wie mahlen oder auch das alte Getreidemaß Malter (eigentlich „so viel Korn, wie auf einmal gemahlen wird“).[4]
Indogermanisch urverwandt sind die lateinischen Wörter molere „mahlen“, mola „Mühlstein“ (vgl. den lateinischen Namen Mola mola für den Mondfisch), molina „Mühle“, molitor „Müller“ (vgl. auch das Fremdwort Molar „Mahlzahn“). Die Wörter Mühle und Müller stammen aus dem Lateinischen: Mühle (mhd. müle, ahd. muli, mulin) geht auf spätlateinisch molina „Mühle“ zurück; Müller (mhd. müller < mülner < mülnære, ahd. mulinari) auf spätlateinisch molinarius „Müller“.[5]
Melber (mittelhochdeutsch melbære) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für einen Mehlhändler.[6] Die Berufsbezeichnung ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber als Familienname weiter. Eine Melberei ist eine Mehlhandlung. In der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von Fritz Schumacher wird eine Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des 19. Jahrhunderts beschrieben.
Herstellung[Bearbeiten]
Vermahlungsdiagramm für eine Roggenmühle (Beispiel)
Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide am effektivsten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl in einer Getreidemühle vermahlen. Weitere Zerkleinerungsmaschinen sind Kugelmühlen, Desintegratoren, Hammermühlen oder (früher) Mühlsteine. In modernen Getreidemühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine Siebung und Sichtung im Plansichter statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Mehlmühle eine Vielzahl aufweist. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden Endospermpartikel, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt.
Im Zuge der Herstellung wird durch Siebung der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit die Randschicht bzw. Schale des Korns aus dem Mehl entfernt, Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.
Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.
Siehe auch: Mühle und Mahlwerk
Zusammensetzung[Bearbeiten]
Weizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen (davon wiederum 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen.[7]
Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.
Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, beispielsweise bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer so genannten Type zu.
Mehltypen[Bearbeiten]
Muffelofen zur Mineralstoffbestimmung bei 900