Tag: Küche
Filed under Alle meine Beiträge, Restaurant, Kulinarisches, Gourmet
Ich bin bekannterweise ein Schleckmaul und geniesse als Brotaufstrich eine feine selbstgemachte Konfitüre über alles. Im Sommer machte ich Erdbeer- und Aprikosen-Konfitüren. Nun war der „Buttenmost“ daran.
Anders als der Name vermuten lässt, ist Buttenmost kein Mostgetränk. Es handelt sich dabei vielmehr um einen dickflüssiger Brei, der aus den Früchten der wild wachsenden Hundsrose gewonnen wird.
Buttenmost ist eine Spezialität, die vor allem in der Nordwestschweiz bekannt ist und geschätzt wird. Seit rund 150 Jahren ist das auf einem Jurahügelzug gelegene Dorf „Hochwald“ das Produktionszentrum.
Zwei Familien pflegen noch diese alte Tradion. Sie kaufen die Hagebutten-Früchte im Ausland auf und verarbeiten die Früchte durch entfernen der Kernen, Fruchtfasern und Häute bis zum feinen Hagebutten-Mark, das wir Buttenmost nennen. Der Verkauf beginnt jeweilen Ende September. Ich kaufe den Buttenmost bei meinem Türken-Lädeli am Kronenplatz zu Fr. 9.80 das kg
Die Hagebutten-Konfitüre macht man gleich wie jede andere Konfitüre, indem man sie zusammen mit Zucker aufkocht, bis sie geliert:
Gourmet, Küche
24. Sept. 2017: „Buttemoscht“ (=Hagebutten) Konfitüre
Filed under Restaurant, Kulinarisches, Gourmet
Buttenmost-Konfitüre ist eine meiner Lieblings-Brotaufstriche. Die Aufbereitung des Hagebuttenmarkes aus den Früchten der Heckenrose ist sehr aufwendig. Glücklicherweise haben sich gleich zwei Familien im solothurnischen Hochwald dieser Herstellung verschrieben. Jeweilen ab Ende Sept beziehe ich deren pürierten Hagebutten vom Türken-Laden am Kronenplatz in Binningen.
Gestern Abend kam ich eben mit dem Tram vom Bahnhof zurück vom Klassentreffen auf dem Vierwaldstättersee und sah im nahen Türken-Lädeli den Hinweis: „Buttenmost ist eingetroffen„. Unverzüglich bin ich abgedreht und habe 2 Kg Hagebutten-Mark und dieselbe Menge Zucker mit Geliermittel eingekauft. Heute habe ich die Konfitüre eingekocht, in Gläser abgefüllt und etikettiert.
Ein 500g-Glas Buttemoscht kam mich auf Fr. 3.20 zu stehen, denn für das Rohmaterial bezahlte ich Fr. 10.–/kg
Buttemost- oder Hagebutten-Konfitüre
Filed under Alle meine Beiträge, Allg. Themen, Restaurant, Kulinarisches, Gourmet
Hier gibt es Buttemost
Welch Zufall? Wenige 100 m von meiner Wohnung auf dem Kronenplatz in Binningen gibt es einen Türken-Laden, und vor diesem Landen sah ich gestern eine grosse rote Tafel mit dem Angebot „Hier Buttemost„.
„Buttemost“ ist der Schweizer Ausdruck für Hagebutten und bezeichnet damit die ungiftigen Sammelnussfrüchte verschiedener Rosenarten. Im Ausland sagt man der Hagebutte auch: Hägen, Hiefe, Hiffen, Hiften, Rosenäpfel, Hetschhiven, Hetscherl, Hiven, Hetschepetsche, Mehlbeere, Wiepeldorn
Hagebutten können roh gegessen werden, nachdem die Nüsschen entfernt wurden. Je später man sie pflückt, desto süßer sind sie. Die Früchte bleiben oft den ganzen Winter am Strauch und sind meist auch noch im Frühling nach Durchfrieren problemlos genießbar. Die Früchte können zu Mus oder Konfitüre (Hagebuttenmark) verarbeitet werden. (Auszug aus Wikipedia)
Für mich handelt es sich beim „Buttemoscht“ um eine alte Tradition aus meiner Jugendzeit. Jeweilen im Herbst kam bei uns die Buttemoschtfrau vorbei. Auf ihrem Leiterwagen stand ein Bottich gefüllt mit dem roten pürierten Mark der Hagebutte. Sie kam von Hochwald, einem Ort etwa 20-30 km ausserhalb Basels. Noch heute vertreibt diese Familie den Buttemoscht (http://www.buttenmost.ch). Man kann das Hagebutten-Mark sogar per Internet bestellen und sich via Post zukommen lassen.
Konfitüre Rezept
Ich habe beim Türken nur 2 kg Hagebutten-Mark gekauft und dafür Fr. 19.– bezahlt. Dies ergibt etwa 4 kg Konfitüre, was genügend ist für mich.
Diese 2 kg habe ich gemeinsam mit 2 Packungen Geliermittel in einer grossen Pfanne unter ständigem Rühren aufgekocht und dabei aufgepasst, dass es nicht spritzte und auch nicht am Boden anbrannte. Dies kann schneller passieren, als man meint. Deshalb muss man ununterbrochen rühren.
Erst danach gab ich die gleiche Menge Zucker wie Früchte dazu. Man könnte diese Menge auch auf 70% reduzierenen, was auf Kosten der Haltbarkeit geht. Bei mir muss die Konfitüre schon 2 Jahre halten, weil ich oft ausser Haus bin. Rühren, rühren und immer weiter rühren, bis das ganze Gemisch kocht und schäumt. Nun noch 5 Minuten und dann war es geschafft.
Die ganze klebrige Masse musste ich nur noch in die sauberst gewaschenen Gläser einfüllen, dann Deckel drauf und etikettieren