Archiv31.08.2014
Chemie Lebensmittelkunde Physik Wein verrät Eichenfässer, in welchen er reifte
Von Dörte Saße
Spuren des Waldes, in denen die Eichen für die Weinfässer wuchsen, schlagen sich im Wein nieder
Dijon (Frankreich) - Guter Wein muss in echten Eichenfässern reifen, weil dies den Geschmack abrundet. Jetzt lässt sich anhand des Weins feststellen, aus welchem Wald das Holz der Fässer stammte, berichten deutsche und französische Forscher: Moderne Massenspektrometrie entdeckt die Spuren von Erdboden, Klima, Baumparasiten und Flechten, die für das Holz eines jeden Waldes in einzigartiger Kombination auftreten. Neun Wälder, in denen Eichen für Weinfässer geschlagen werden, wählten die Forscher für ihre Studie, und überprüften die Weine, die in solchen Fässern gereift waren. Bis zu zehn Jahre nach dem Ersteinsatz eines Fasses war die Spur des Waldes im Wein nachweisbar - unabhängig von der Traubenart, von Weiß- oder Rotwein oder von den beiden Haupt-Eichenarten, die für den Fassbau genutzt werden. Das Team berichtet im Fachblatt "Proceedings of the National Academy of Sciences". "Die chemische Zusammensetzung von Wein resultiert aus einem komplexen Zusammenspiel von Umweltfaktoren, genetischen Faktoren und den Praktiken des Weinbaus", schreibt das Team um Régis Gougeon von der Université de Bourgogne in Dijon und Philippe Schmitt-Kopplin vom Helmholtz-Zentrum München. Gemeinsam mit Kollegen anderer Universitäten hatten die Lebensmittelforscher Proben von in Fässern gereiften Weinen per Massenspektrometer und Fourier-Transform-Analyse in hoher Auflösung untersucht. Die Fässer zu diesen Weinen stammten aus neun zuvor ausgewählten Wäldern, in denen traditionell das Holz für Eichenfässer geschlagen wird. Im Abgleich mit den chemischen Signaturen dieser Hölzer ließen sich die Weinproben eindeutig zuweisen, so die Forscher. Wenngleich die Methode keinerlei Auskunft über die Qualität eines Weins trifft, könnte sie doch dabei helfen, Weine unbekannter Herkunft zuzuordnen. Voraussetzung ist natürlich eine Datenbank, welche die chemischen Eigenheiten möglichst aller Wälder umfasst, in denen Fassholz geschlagen wird.
(c) Wissenschaft aktuell
Quelle: "The chemodiversity of wines can reveal a metabologeography expression of cooperage oak wood", Régis D. Gougeona, Philippe Schmitt-Kopplin et al., Proceedings of the National Academy of Sciences, doi: 10.1073/pnas.0901100106
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