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Lachs mit Mangold und Zitronen-Weißwein-Sauce II
Rezept für 4 Portionen
Pro Portion: E: 34 g, F: 68 g, Kh: 11 g, kJ: 3438, kcal. 822
Für das Mangoldgemüse:
2 Stauden Mangold
200 ml Geflügelbrühe
1 EL Weizenmehl
2 EL gehobelte, geröstete Mandeln
Für die Zitronen-Weißwein-Sauce:
Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt)
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fisch- oder Geflügelfond
frisch gemahlener Pfeffer Zucker
600 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
4 Stängel Thymian
Für das Gemüse Schalotten abziehen, halbieren und in dünne, halbe Ringe schneiden. Mangold putzen. Die weißen Stiele aus den Blättern schneiden. Mangoldblätter und -stiele getrennt voneinander abspülen und abtropfen lassen. Mangoldstiele abziehen. Mangoldblätter und -stiele jeweils in feine Streifen schneiden.
Zwei Esslöffel von der Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin andünsten. Die Mangoldstiele hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Sahne hinzugießen und aufkochen lassen. Mangoldstiele etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Restliche Butter mit Mehl verkneten, zu den Mangoldstielen geben und aufkochen. Gemüse warm halten.
Mangoldblätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Zitronen-Weißwein-Sauce Schalotte abziehen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und Schalottenwürfel darin andünsten. Die Hälfte der Zitronenschale hinzufügen, mit Wein und Zitronensaft ablöschen, zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen lassen. Fond hinzugießen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und nochmals aufkochen. Warm halten.
Lachsfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Thymian abspülen und trocken tupfen. Butter, Wein und Thymian in einer Pfanne erhitzen. Lachsfiletstücke hinzugeben. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und die Filetstücke etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Filetstücke dürfen in der Mitte noch glasig sein.
Blanchierte Mangoldblätter zum Mangoldgemüse geben und aufkochen. Das Gemüse auf einer vorgewärmten Platte verteilen und mit Mandeln bestreuen. Lachsstücke darauflegen und mit restlicher Zitronenschale garnieren.
Zitronen-Weißwein-Sauce nochmals kurz erhitzen. Sauce von der Kochstelle nehmen, kalte Butter in Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab nach und nach unter die heiße Sauce rühren. Die Sauce über die Lachsstücke geben und sofort servieren.
Lachs mit Mangold und Zitronen-Weißwein-Sauce
Hauptkategorie: Fleisch und Fisch
Kategorie: Fisch-Gerichte
Sossen