Kraut
In der kalten Jahreszeit hat Kraut Hochsaison und ist ein wertvoller Vitaminspender. Häufig werden Kohlgerichte als Beilage zu deftigeren Speisen gereicht. Besonders beliebt ist Sauerkraut. Die Milchsäure bewirkt eine gute Konservierung und lange Haltbarkeit. Die im Kraut enthaltenen Glukosinolate sind für den typischen Geschmack verantwortlich und zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Diese haben viele gesundheitsförderliche Wirkungen . . .
Pflanzenkunde
Verwendung und Zubereitung
Kraut (Brassica oleracea) zählt zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Im deutschsprachigen Raum wird Kraut auch Kohl genannt. Bei Kraut ist der lange Haupttrieb stark gestaucht, so dass ein kompakter Kopf entsteht – Weiß- und Rotkohl werden daher den Kopfkohlarten zugeordnet. Ein Krautkopf kann zwischen einem halben und zwei Kilogramm schwer werden. Die dicht aneinandergelagerten Krautblätter sind beim Weißkraut weiß, gelb bis hellgrün und beim Rotkraut rotgrün, rot, violett bis hin zu bläulich gefärbt. Sommerkraut zeichnet sich durch eher lockere, Winterkraut durch festere Köpfe aus. Der typische Krautgeschmack kommt von den enthaltenen Senfölen (Glukosinolate), die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und viele positive Einflüsse auf die Gesundheit haben.
Beim Kraut gibt es frühe, nicht lagerfähige Sorten, die ab Juni gegessen werden können. Ab Herbst geerntete Sorten sind sehr gut lagerfähig und können bis Jänner bzw. Februar aufgehoben werden.
Hinweis Kraut war schon im Mittelalter neben Getreide, Hülsenfrüchten und Rüben ein wichtiges Grundnahrungsmittel.
Kraut hat wenig Kalorien (Rotkraut: 22 kcal/100 g, Weißkraut: 25 kcal/100 g). Der hohe Ballaststoff-Gehalt bewirkt, dass es lange sättigt. Rot- und Weißkraut sind reich an Vitamin C, wobei der Gehalt in Rotkraut etwas höher ist als in Weißkraut. Außerdem sind Vitamin E, Folsäure und Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium enthalten.
Die im Kraut enthaltenen Glukosinolate sind für den typischen Geschmack verantwortlich. Sie können z.B. das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken, das Immunsystem positiv beeinflussen, gegen Bakterien wirken und zellschädigende Sauerstoffmoleküle neutralisieren. Auch die Farbstoffe des Rotkrauts haben antioxidative Eigenschaften.
Hinweis Bereits ca. 100 g rohes Kraut decken die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs.
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Energie (kcal) 25 Vitamin A (µg) 12
Fett (g) 0,2 Vitamin B1 (mg) 0,05
Protein (g) 1,4 Vitamin B2 (mg) 0,05
Kohlenhydrate (g) 4,2 Niacin (mg) 0,3
Ballaststoffe (g) 3,0 Vitamin B6 (mg) 0,19
Kalium (mg) 255 Folsäure (µg) 31
Kalzium (mg) 45 Vitamin C (mg) 47
Magnesium (mg) 14 Vitamin E (mg) 1,7
Eisen (mg) 0,5
Energie (kcal) 22 Vitamin A (µg) 2,5
Kraut eignet sich für unterschiedlichste Speisen wie Suppen, Eintöpfe, Rouladen, Strudel, Gemüsepfannen sowie als Salat und Rohkost. Rotkraut wird traditionellerweise zu dunklen Fleischgerichten wie Wild, Gans oder Ente gereicht. Es kann gut mit säuerlich-fruchtigen Noten wie Apfel, Orange oder Ribisel und Gewürzen wie Zimt kombiniert werden. Auch Maroni können mit ihrer süßlichen Note unter das Rotkraut gemischt werden. Kümmel ist das klassische Gewürz zum Weißkraut und auch Sauerkraut. Es vermindert die blähende Wirkung des Krautes. Zum Verarbeiten Krautköpfe außen waschen und die äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter liegen so kompakt aneinander, dass sich kein Schmutz anlagert. Krautköpfe vierteln und den Strunk keilförmig entfernen. Grobe Blattrippen wegschneiden. Kraut kann gedämpft, gekocht sowie roh gegessen werden.
Eine beliebte Spezialität aus Weißkraut ist das Sauerkraut. Zur Herstellung wird das Kraut fein geschnitten oder gehobelt und eingesalzen. Milchsäurebakterien führen zur erwünschten Gärung und verwandeln die im Kraut enthaltenen Kohlenhydrate in Milchsäure. Die Milchsäure bewirkt eine gute Konservierung und lange Haltbarkeit. Sauerkraut ist eine sehr gute Vitamin-C-Quelle und besonders in der kalten Jahreszeit beliebt.
Hinweis Bei der Herstellung von Sauerkraut entsteht mithilfe der Milchsäurebakterien Vitamin B12.
Spät geerntete Herbst- und Winterkrautsorten lassen sich einige Monate lagern. Dabei sollte die Temperatur knapp über null Grad Celsius liegen und die Luftfeuchtigkeit hoch sein. Zur längeren Lagerung eignet sich besonders ein kühler und dunkler Keller. Im Kühlschrank kann das Kraut in der Gemüselade bis zu drei Wochen gelagert werden. Angeschnittene Krautköpfe können mit Folie abgedeckt einige Tage im Kühlschrank aufgehoben werden.
Hinweis Je zarter das Kraut, desto kürzer ist die Lagerzeit.
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