Erica Bänziger ist Kochbuchautorin aus Tegna im schweizerischen Tessin. © Foto: Andreas Thumm/dpa
München (dpa) Wo immer Zitronen beim Essen im Spiel sind, kommt Leichtigkeit auf. Ihre frische Säure bringt Pep in Gerichte, verstärkt subtil die Aromen von Fisch, Fleisch, Gemüse und Soßen. Gerade in der kühleren Jahreszeit macht schon der Duft gute Laune.
Zitronen machen das Essen auch leichter, besser verdaulich und runden es ab, ergänzt Sterne- und Fernsehkoch Ali Güngörmüs. Es kommt aber auf die Dosierung an, das Essen sollte nicht übersäuert werden. Deshalb reibt der deutsch-türkische Koch in seinem Münchner Restaurant Pageou vor allem Zitronenschale über Fisch- oder Fleischgerichte.
Auch Gerichte der kühleren Jahreszeit profitieren von der Zitronensäure. Das Zitronen-Thymian-Püree des Sternekochs schmeckt perfekt zu Lachs und Winter-Kabeljau. Dafür drückt er weichgekochte Kartoffeln durch die Presse, gibt Butter dazu, würzt mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss und rührt heiße Milch, reichlich Zitronenabrieb, fein gehackten Thymian und Schlagsahne unter. Ein Dressing aus Zitrone und der Sesampaste Tahin kann sich Güngörmüs prima zu geschmortem Spitzkohl oder Radicchio mit Birne vorstellen.
Die Jorker Agentur vermarktet nur Zitronen aus Sizilien. Bis Februar handelt sie mit "Primofiori", einer Sorte mit besonders viel Saft und feiner Säure. Dann folgen "Bianchetti" und "Maggiolini". Im Sommer sind es die grünen Zitronen, die "Verdellis".
"Die grüne Farbe hat nichts mit der Reife zu tun", erklärt der Experte. Die Früchte würden im Sommer nicht gelb, weil der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht nicht groß genug sei. "Erst im Winter mit kühlen Nächten wechselt die Farbe von Grün zu Gelb." Limetten gedeihen in tropischen Regionen und sind immer grün.
Thomas Heeren bevorzugt Bio-Zitronen, "weil man alles verwenden kann". Konventionelle Zitronen seien mit dem Fungizid Imazalil behandelt, damit sie länger haltbar sind. Es gibt aber auch konventionelle Ware, die nach der Ernte nicht mehr behandelt wird. Aber die Haine werden chemisch gedüngt.
Amalfi-Zitronen eignen sich für Carpaccio
Eingelegte Zitronen bringen Schwung in Eier
Für den Starkoch Yotam Ottolenghi gehören eingelegte Zitronen zu den wichtigsten Zutaten in seiner Küche. "Eingelegte Zitronen liefern einen kräftigen Schub Zitrusaroma", schreibt der Israeli mit deutschen und italienischen Wurzeln in seinem Kochbuch "Simple". Er rührt oft etwas gehackte Salzzitrone unter ein Gericht oder Dressing. Das Aroma rundet zum Beispiel einen herbwürzigen Rote-Bete-Salat ab oder bringt Schwung in Eier, die auf einem Gemüsebeet von Lauch und Spinat stocken.
Ali Güngörmüs mischt klein gehackte Salzzitrone unter Joghurt oder Couscous. "Das passt prima zu Lamm oder auch zu Fisch", schwärmt er. Und auch Jochen Kempf kocht sein Zitronen-Risotto damit. "Salzzitrone kann man wunderbar klein würfeln und in Pasta oder Risotto geben oder zu Soßen und auch Geschmortem wie Zitronenhuhn", sagt er. Und mit dem Salzwasser, in das die Zitrone eingelegt ist, kann mariniert werden.
Salzzitronen gibt es zwar zu kaufen, aber selbst gemacht schmecken sie besser. Ursula Ferrigno gibt fünf bis sechs aufgeschnittene und mit Meersalz eingeriebene Bio-Zitronen in ein sterilisiertes Einmachglas, drückt sie fest an und würzt reichlich mit Salz. Nach etwa fünf Tagen bedeckt sie alles mit frischem Zitronensaft und füllt mit Olivenöl auf. Nun ist mindestens vier Wochen Ruhe angesagt - dem Aroma zuliebe.
Wo immer Zitronen beim Essen im Spiel sind, kommt Leichtigkeit auf. Ihre frische Säure bringt Pep in Gerichte, verstärkt subtil die Aromen von Fisch, Fleisch, Gemüse und Soßen. Gerade in der kühleren Jahreszeit macht schon der Duft gute Laune.
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