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Italienischer Käse
Es gibt Käsesorten, ohne die eine Vielzahl berühmter italienische Speisen nicht denkbar wären, Käsesorten, die duftend schmelzen, final gestreut, in Saucen eingerührt oder frisch aufgeschnitten werden, deren Erwähnung Käsefreunden das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen und deren Herstellung eine vielmonatige strengstens überwachte Wissenschaft ist.
In Europa hat man ein System von Herkunftsbezeichnungen entwickelt, aus traditionellen Produkten Marken gemacht, die nur in festgelegten Regionen hergestellt werden dürfen bzw. nur den Originalnamen tragen dürfen, wenn sie in ihrer ursprünglichen Region hergestellt werden. Die einzelnen europäischen Länder haben unterschiedliche Namen für diese Herkunftsbezeichnungen, in Italien werden ausgesuchte Produkte mit Denominazione d’Origine Protetta gekennzeichnet, dem bekannten DOP-Siegel.
Mit DOP sind eine Vielzahl von Käsesorten geschützt, darunter fallen sämtliche bekannte Hart-, Weich- und Schimmelkäsesorten aus Italien. Ein typisches Beispiel ist das des Asiago d’Allevo, der alte Käse der Zimbern im Nordosten Italiens, der heute in einem streng abgesteckten, Teile Venetiens und Trentinos umfassenden Gebiet produziert werden darf. Der Asiago gehört zu den Schnittkäsesorten, die hervorragend auf eine Käseplatte passen, zu einem guten Wein, die ein großer Exportschlager sind, weil sie Käseexperten erfreuen können, Käseamateure aber nicht überfordern.
Der Bitto ist eine uralte Käsesorte aus dem lombardischen Sondrio, Bra stammt aus dem Piemont, der Caciocavallo hat ein großes Produktionsgebiet in Basilikata und angrenzenden Regionen in Süditalien, der Canestrato Pugliese kommt aus einer kleinen Region bei Bari, Casciotta d’Urbino hat seine Herkunft im Namen, Castelmagno kommt aus Cuneo … und so verteilen sich die DOP-Käsesorten mit einem deutlichen Übergewicht in Norditalien gegenüber dem Mezzogiorno auf das gesamte Land.
Parmesan @iStockphoto/lsantilli
Parmigiano-Reggiano ist der richtige Parmesan aus der Emilia-Romagna – wobei der Grana Padano aus der Poebene auch nicht verkehrt ist. Parmesan ist ein schönes Beispiel dafür, dass geschützte Ursprungsbezeichnungen durchaus sinnvoll sein können. Über viele Jahrzehnte wurden in Europa seltsame Pseudoparmesans über die Spaghetti gehobelt, Produkte, die teilweise so mies waren, dass man sie besser weggelassen hätte. Gleichzeitig ist der weltweite Bedarf an Hartkäsesorten so gewaltig, dass man in der Emilia kaum nachkommt. Glücklicherweise gibt es in Italien zahlreiche spannende Alternativen.
Pecorino zum Beispiel. Unter dem Begriff Pecorino sammeln sich gleich vier mit DOP geschützte Hartkäsesorten aus Schafsmilch. Pecorino romano, Pecorino sardo, Pecorino siciliano und Pecorino toscano reifen teilweise mehrere Jahre, können vielfältig eingesetzt werden – und außerdem wird aus der Molke Ricotta gewonnen.
Mozzarella di Bufala Campana, also der Büffelmozzarella aus Kampanien, ist die DOP-zertifizierte Version des auch bei uns sehr beliebten weichen und kugelförmigen Käseklassikers. In Scheiben geschnitten, mit Olivenöl, Basilikum und Tomaten zusammen, bildet Mozzarella Caprese, den italienischen Vorspeisenklassiker und auch auf die richtige Pizza Margherita gehört Mozzarella.
Der bekannteste Edelpilzkäse aus Italien ist Gorgonzola aus der Lombardei. Gorgonzola ist ein Produkt mit einem sehr intensiven Aroma, er kann als Vorspeise, auf Brot, mit Birnen zum Dessert gereicht werden, ist bei uns aber besonders in Saucen für Pasta und Gemüse populär.
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