Christian Bau ist «Ikarus»-Gastkoch des Monats November
© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus»-Gastkoch des Monats November im Salzburger Hangar-7: Christian Bau, «Victor’s Fine Dining by Christian Bau» (Perl-Nenning, Deutschland).
Ilse Fischer
Spannend, emotionsgeladen und am Ende doch voller Harmonie – das ist ein Abend bei Christian Bau in seinem Restaurant und das sind die Abende im November im «Ikarus» im Hangar-7 in Salzburg.
Perl-Nennig klingt so gar nicht nach Grossstadt und tatsächlich sollte man auf dem Weg in die hinterste Ecke des Saarlands sein Navigationsgerät zumindest stets einsatzbereit halten. Eines ist Perl-Nennig aber seit 1998 ohne Frage: eine Metropole der Kulinarik. Denn im historischen Renaissance-Schmuckstück Schloss Berg, heute ein renommiertes 5-Sterne-Superior-Hotel der Unternehmensgruppe Victor’s Residenz-Hotels, befindet sich das Restaurant «Victor’s Fine Dining by Christian Bau».
Der Zusatz «by Christian Bau» in der Betitelung des Restaurants mag etwas sperrig sein, aber der Name des Küchenchefs bürgt nun mal für Qualität. Höchste Qualität. Schon die Stationen seiner Ausbildung lesen sich wie das Who’s who der deutschen Hochküche: darunter das Hotel Sonne Eintracht in Achern, das Hotel Talmühle in Sasbachwalden und das «Le Canard» in Offenburg. Den letzten Schliff verpasste ihm dann Harald Wohlfahrt, in dessen «Schwarzwaldstube» er fünf Jahre lang als Souschef arbeitete. 1998 schliesslich boten ihm die Victor’s Residenz-Hotels die Leitung des Restaurants im Schloss Berg an. Seither ist Christian Bau hier sein eigener Herr in der Küche und als solcher zieren seine Schürze die höchstmöglichen kulinarischen Orden. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er bereits im Jahr der Übernahme des Restaurants. Im Jahr 2005 wurde er nicht nur «Koch des Jahres», sondern mit seinem dritten Michelin-Stern auch der jüngste deutsche Koch, dem diese Ehre zuteilwurde.
Neu erfunden
Im Jahr 2008 änderte er dann seinen kulinarischen Lebensweg. «Der dritte Stern war ein unglaublicher Erfolg», erinnert sich Bau, «aber danach ist in mir auch eine Welt zusammengebrochen. Wir hatten bewiesen, was wir draufhaben, aber es hat mir keinen Spass mehr gemacht.» Gesagt getan, Christian Bau folgte einfach seinem Herzen und verliess die traditionelle französische Haute Cuisine, um sich einer leichteren, zeitgemässen und weltoffenen Küche zuzuwenden. Leichter, weil er von nun an bei der Zubereitung der Speisen beinahe gänzlich auf Sahne und Butter verzichtete. Zeitgemäss, weil er sich neuen Techniken öffnete und den Grundaufbau der Gerichte einer Modernisierung und Reduzierung auf die wesentlichen Elemente unterzog. Weltoffen, weil ihm eine Reise nach Japan neue kulinarische Horizonte eröffnete.
Kontrastreiche Küche
Seither lässt Christian Bau bei der Kreation seiner Gerichte, ausgehend von einer immer noch auf der klassischen Küche basierenden Linie, verstärkt japanische Produkte und Aromen einfliessen und schlägt damit eine schöne Brücke zwischen europäischer und asiatischer Küchenkultur – unterstützt durch das Spiel mit Kontrasten wie süss – sauer – salzig, kross – weich oder heiss – kalt.
«Ich möchte ein Genusserlebnis bieten, um geschmackliche Sensibilisierung zu ermöglichen. Unsere Gerichte dürfen gerne polarisieren, sind aber für jeden zugänglich, ohne zu überfordern.»
Trotz aller radikalen Veränderungen verteidigt er seine drei Michelin-Sterne und beweist es täglich mit seinen spannenden Gerichten. Das tut er auch mit dem atemberaubenden Menü im Hangar-7 während des Monats November. Alle, die sich den Weg in das Saarland und die Wartezeit auf einen Tisch sparen wollen, sind eingeladen, die grossartige Küche von Christian Bau im «Ikarus» zu probieren.
Zum Einstimmen finden Sie hier das Menü von Christian Bau zum DOWNLOAD.
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