Wie kochen wir heute?
Wir kochen heute modern und vielfältig. Die alte Regel, wie der Rote zum Fleisch und der Weiße zum Fisch, sind kaum noch eine Hilfe. Deshalb unser Rat: Kombinieren Sie kreativ. Zehn Punkte, die Sie dabei beachten sollten.
Tipps: Essen & Trinken
1. Erlaubt ist, was gefällt
Über den persönlichen Geschmack lässt sich nicht streiten. Jeder hat seine eigenen Vorlieben, und so soll es auch bleiben. Natürlich können Sie Ihren heißgeliebten (und ausgesprochen teuren) Bordeaux aus den Kieselböden des Medoc auch zum Kopfsalat mit kräftiger Vinaigrette trinken. Allerdings nur, wenn Sie alleine sind. Gäste mit eher zartbesaiteten Geschmackspapillen werden die sich potenzierende Kombination aus Säure und kräftigen Tanninen des Cabernet Sauvignon eher erschütternd finden.
2. Die Reihenfolge zählt
Komponieren Sie Ihre Menü-Begleitung mit Bedacht. Fangen Sie (wie bei den Speisen!) leicht an und steigern Sie sich dann. Zum Start bietet sich ein leichter, im Stahltank ausgebauter Weißwein (Riesling Kabinett, Müller-Thurgau, Chablis etc.) an. Nach einem kräftigen, eventuell im Barrique greiften Grau-, Weißburgunder oder Chardonnay wechseln Sie zum Rotwein. Die französische Idee, Süßwein zu Leberterrine als Vorspeise zu servieren, hat zwar Tradition, ist aber für die Menüfolge schwierig. Das Problem lösen Sie am ehesten mit einem nicht mehr jungen Jahrgangs-Champagner.
3. Bloß keine Zwangsehe
Es ist wie beim Menschen: Manche Weine eignen sich einfach eher als unterhaltsame Solisten, denn als Teil eines Duos. Das sind zum Beispiel die sogenannten großen Weine für ein paar besinnliche Stunden, die Sie lieber mit einem guten Buch am Kamin trinken sollten. Nur so lässt uns ihre Komplexität immer neue Aromen entdecken. Es ist zwar möglich - mit eingehender Vorbereitung - solche Weine zu paaren, aber interessanter sind sie auf jeden Fall als Single.
4. Sauer ist selten lustig
Säurebetonte Weine gepaart mit Salzigem wie Laugengebäck, sauer angemachten Salaten, mit Bitterem wie Artischocken oder mit scharf Gewürztem werden aggressiv und schmecken unangenehm. Die Säure möchte lieber mit Fett oder fruchtiger Süße kombiniert werden: Trinken Sie sie idealerweise zu Schwein und fruchtig Pikantem, dann wirken sie frisch und laufen zur Höchstform auf.
5. Der Liebling heißt Rosé
Ein fruchtbetonter, harmonischer Rosé ist ein genialer Essensbegleiter. Aber, Rosé ist nicht gleich Rosé! Beachten Sie, aus welcher Rebsorte er gekeltert ist. Ein lachsfarbener, eleganter Cotes de Provence hat mit einem kraftvollen Tempranillo- oder Cabernet-Rosé wenig zu tun. Ersterer ist perfekt zu Vorspeisen aller Art, der zweite passt zum Beispiel zu würziger Grillwurst.
Das Nonplusultra der Rosé-Tradition ist übrigens ein Tavel aus der gleichnamigen Appellation in Südfrankreich. Der ausgesprochen ernst zu nehmende Wein mit einem Alkoholgehalt von ca. 14 Vol-% kann ohne Weiteres ein kraftvolles Schmorgericht begleiten.
Tipp: Wenn Sie Ihren Gästen etwas Ungewöhnliches bieten wollen, sollten Sie ein komplettes Menü mit unterschiedlichen Rosé-Weinen planen - ein spannender Genuss.
6. Käse mag Weißwein
Das Zusammenspiel von Käse und Wein ist ein weites Feld. Wenn Sie zu einem bestimmten Wein Käse anbieten, sollten Sie deshalb die Auswahl möglichst klein halten und bei einer Geschmacksrichtung bleiben. Frische Weichkäse mögen kräftige Weißweine wie Gewürztraminer, Weißburgunder und Chardonnay - harmlose Schnittkäse übrigens auch. Blauschimmel mag die Süße von Riesling Auslese, Sauternes und Portwein. Wenn es unbedingt kräftiger Rotwein sein soll, dann nehmen Sie Manchego, Peccorino oder Camembert.
7. Die Sauce gibt den Ton an
Es ist so simpel wie logisch: Hähnchenfleisch "Chinesisch süß-sauer" ist geschmackstechnisch eine andere Welt als ein klassischer "Coq au Vin". Ersteres möchte eine fruchtbetonte Riesling Spätlese an seiner Seite und der Franzose einen nicht zu komplizierten Spätburgunder. Oder nehmen Sie Rindfleisch: Zum "Ossobuco" passt ein würziger Sangiovese und zum Filet mit reduzierter Sauce gehört ein Bordeaux oder ein Cabernet Sauvignon aus der Neuen Welt.
8. Denken Sie um
Wenn Sie - zum Besispiel für ein wichtiges Ereignis - ganz sichergehen wollen, dann suchen Sie erst den Wein aus und stimmen dann das Essen darauf ab. Das ist viel einfacher!
9. Vorsicht mit zu viel Aroma
Nichts spricht gegen Trüffel über Rührei oder Salat aus roh gehobelten Artischocken. Aber vielleicht genießen Sie solche Gerichte besser einfach solo und konzentrieren sich auf die vielfältigen Aromen und ihr interessantes Spiel. Es gibt Situationen, in denen man keine Kompromisse machen sollte - der Lieblingswein schmeckt viel besser hinterher.
10. Der Kompromiss
Ja, es gibt Allrounder. Die sind unkompliziert, harmonisch, ohne Ecken und Kanten. Meist handelt es sich um gute, aber einfache Weine, die fruchtig-weich sind und wenig Tannin und Säure haben. Unter Grauburgunder, Müller-Thurgau, Nosiola, Portugieser, Beaujolais und Merlot werden Sie fündig.