Posted on | Oktober 20, 2010 | 7 Comments
Florian hat die gute Idee, doch tagsüber mal im Shop von Fergus Hendersons St. John Bar & Restaurant Smithfield vorbei zu schauen. Als wir am frühen Nachmittag ankommen, bemerken wir: ein Shop ist das nicht wirklich.
Der große Star, Autodidakt und Erneuerer der Britischen Hochküche, hat nicht nur die stammhauseigene Bäckerei ausgelagert, das St.John Bread & Wine gegenüber dem Spitalfields Market ist sein zweites Restaurant. Die hübschen T-Shirts mit Schweine-Illustration, die ich aus dem Internet kenne, gibt es hier nicht, auch signierte Ausgaben der Kochbücher des Meisters, „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ und „Beyond Nose To Tail“, sind nicht vorrätig. Dafür können französische Weine, hausgemachte Marmeladen, frisches Brot und süße Backwaren erstanden werden. Und wenn wir wollen gibt es auch noch einen Tisch für uns. Heute Abend. Wir wollen. Und wie.
Später erfahre ich, dass sich das schon 2003 eröffnete St. John Bread & Wine unter Kulinarikern größter Beliebtheit erfreut, es gleicht dem Stammhaus im Stil, ist weniger formel und nicht schon Wochen im Voraus ausgebucht. Auch die Speisekarten ähneln einander, tragen beide deutlich des Meisters Handschrift, im Mutterhaus St. John Bar & Restaurant Smithfield finden sich lediglich ein paar Hauptgänge mehr auf der Karte.
Schnell füllen sich die Holztische im weiß gekachelten und warm beleuchteten Raum, ein gute gelauntes und, wie überall in Londoner Restaurants, überraschend junges Publikum freut sich mit uns auf einen schönen Abend. Die ca. 80 Sitzplätze sind größtenteils doppelt belegt, wir sind erste Runde, 18.30 Uhr dazu der Hinweis, eventuell später an die Bar-Boards entlang der Wand umziehen zu müssen. Da wir erst vor drei Stunden reserviert haben sind wir sehr einverstanden.
Ein kurzer Foto-Licht-Test mit der Handykamera zeigt anhand der unterbelichteten Speisekarte:
(klick to enlarge the Lichtstimmungsdrama)
wir können uns heute ganz aufs Essen konzentrieren.
Wir entscheiden uns für acht der 16 Vorspeisen. Wo wir schon mal hier sind. Wir wollen alle Teller teilen, kaum eines der Gerichte kostet mehr als 7 Pfund (also knapp 8 Euro), im Schnitt also 4 Euro pro Nase. Unheimlich.
Wir starten mit Cauliflower, Leeks & Butter Beans und es ist dies eines der absoluten Höhepunkte des noch jungen Abends: ein Salat von kleinen, rohen (!) und dementsprechend knackigen, aromatisch-scharfen Blumenkohlröschen, kombiniert mit weichen Riesenbohnen, scharfem Lauch, würzigen NonPareilles Kapern und einer leichten Mayonnaise die die Geschmäcker und Texturen freundlich zusammen führt. Eine großartige Komposition. Nur vermeintlich schlicht. “Il faut le faire!”, sprach Eckart Witzigmann neulich klug in eine Fernsehkamera: das muss man erstmal machen, da muss man erstmal drauf kommen.
Mussels & Laverbread das sind Miesmuscheln aus Colchester in Essex, butterzarte, gelbe Miesmuscheln in einem feinwürzigen Algen (Laverbread)-Sud. Alles ist hier wenig gesalzen und kein Salzkorn zu wenig. Die aussergewöhnliche Zartheit der Muscheln ist mir ein köstliches Rätsel. Mir ist klar, dass man Muscheln zu Gummi kochen kann, ein wenig Hitze brauchen sie aber schon, diese hier wirken wie Niedrigtemperatur gegart und lösen sich im Mund in Wohlgefallen