Zur Herstellung von Vollkornmehl wird das ganze Getreidekorn gemahlen. Alle Bestandteile des Getreidekorns (Mehlkörper, Keimling und Randschichten) sind im Vollkornmehl enthalten. Dadurch ist der Gehalt an Vitaminen (B-Vitamine), Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Eisen) und Ballaststoffen doppelt bis dreifach so hoch wie in weißem Mehl. Vollkornmehle bezeichnet man auch als "hoch ausgemahlen", da das ganze Getreidekorn vermahlen wurde und die Mehle einen hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen besitzen. Eine "hohe Typenzahl" auf der Mehlverpackung bedeutet einen hohen Mineralstoffgehalt. Je höher die Typenzahl umso dunkler, protein-, ballaststoff- und mineralstoffreicher ist das Mehl. Vollkornmehle erhalten jedoch keine Typenzahl, da sie ja alle Bestandteile des Getreidekorns enthalten.
Vollkornbrot muss zu 90 % aus Vollkornmahlerzeugnissen (Mehl, Grieß, Schrot) bestehen. Bio-Vollkornbrot sogar zu 100 %.