Natürliche Fette und Öle sind Gemische verschiedener Neutralfette (Triglyceride). Diese Triglyceride enthalten in der Regel zwei oder drei Fettsäuren unterschiedlicher Kettenlänge.
Man unterscheidet bei den Fettsäuren nach Kettenlänge (mittel-,kurz- oder langkettig), Art der Bindungen (gesättigt oder ungesättigt) und der Notwendigkeit der Aufnahme mit der Nahrung (essentiell oder nicht-essentiell).
Bestimmte ungesättigte Fettsäuren sind für den Körper von besonderer Bedeutung, da sie nicht selbst hergestellt werden können (essentiell). Dazu zählen die Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und die Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure).
Die Zufuhr von Linolsäure und Alpha-Linolensäure sollte im Verhältnis von 5 zu 1 stehen.
Essentielle Fettsäuren werden in Pflanzen, Algen und Plankton gebildet.
Sie sind also in Pflanzenölen, in fetten Kaltwasserfischen und –säugetieren und daraus hergestellten Produkten enthalten.
Wöchentlich sollte daher mindestens eine Seefischmahlzeit zur Deckung des Fettsäure- und Jodbedarfs auf dem Speiseplan stehen.
Die allgemeine Fettaufnahme sollte im Durchschnitt nicht mehr als 30 Prozent der Gesamtenergie betragen, davon sollten mindestens 20 Prozent aus pflanzlichen Quellen stammen. Ein Gramm Fett liefert 9,3 Kilokalorien, also mehr als doppelt soviel, wie Eiweiß oder Kohlenhydrate.
Die Deutschen nehmen täglich etwa zweimal soviel Fett auf, wie benötigt, vor allem in Form von „verstecktem“ Fett, wie in Fleisch, Wurst, Käse, sowie in Schokolade oder Gebäck.