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Pecorino – Einfach fantastico
Die italienische Küche ohne Käse – das ist ebenso undenkbar wie die japanische ohne Reis. Dementspechend vielfältig ist das Angebot meist regionaler…
Die italienische Küche ohne Käse – das ist ebenso undenkbar wie die japanische ohne Reis. Dementspechend vielfältig ist das Angebot meist regionaler Spezialitäten, vom Asiago aus den Dolomiten über den Provolone, bis zum wohl berühmtesten Käse Italiens, dem Parmigiano Reggiano. Platz zwei auf der Bekanntheits- und Beliebtheitsskala belegt ein Schafskäse, der in vielen Regionen der Apenninen-Halbinsel hergestellt wird. Sein Name: Pecorino.
Es gibt ihn sowohl im Veneto und in Umbrien, in Kampanien und Kalabrien, auf Sardinien und Sizilien, und in der Toskana gilt er sogar als das wichtigste Milchprodukt überhaupt. Käse-Kenner wissen von über 100 Sorten Pecorinotescano, die zwischen Carrara, Florenz und Grosseto produziert und verkauft werden.
Natürlich hat jeder Toskaner seinen Lieblings-Pecorino. Er ist fantastico, ach was, grandioso, der Beste eben. Und keine Widerrede. Basta. In der Versilia, einer Gegend in der nördlichen Toskana rund um Lucca, habe ich gute Bekannte, die etwas von Lebensmitteln verstehen, gefragt, wie sie es denn mit dem Pecorino hielten. Eine Frage – und so viele Antworten.
Einig sind sich alle nur darin, dass Pecorino ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt werden darf. „Butter von von der Kuh und Pecorino vom Schaf“, sagt Silvano Albani, der traditionsbewußte Metzgermeister aus Pietrasanta. Alles andere sei kulinarisches Chichi. Albanis Favorit ist ein nur wenige Tage alter Pecorino, mild und leicht säuerlich, aus einem Luccheser Kapuzinerkloster. Für die Gemüsebäuerin Luciana dalle Mura und Luca Bagnoli, Käsehändler, sollte der toskanische Kultkäse „semi-stagionato“ sein, also mindestens zwei bis drei Monate gereift. Und für Küchenchef Aele Cabiddu schließlich zählt nur „stationato“, richtig alt und mit dementsprechender geschmacklicher Power.
Die Fattoria Lischeto in der hügeligen Landschaft der Val d´Era nahe des mittelalterlichen Städtchens Volterra gehört zu den bekanntesten toskanischen Pecorino-Manufakturen. Das Vorzeigeunternehmen macht sowohl mit einer riesigen, weithin sichtbaren Skulptur („Equanimity“) als auch mit der außergewöhnlichen Qualität seines Käses Furore.
Es begann Mitte der 1960er, als Salvatoro Cannes, damals 24-jährig, gemeinsam mit 100 Schafen seine sardische Heimat verließ („dort gab es damals zu viele Schäfer mit zu vielen Tieren“), in die Toskana zog und die Fattoria Lischeto gründete. Heute grasen 800 Milchschafe auf den 150 Hektar Weideland des bäuerlichen Anwesens, das inzwischen Salvatoros Sohn Giovanni übernommen hat.
Der 53-Jährige und seine 15 Mitarbeiter gelten spätestens seit 1992 als Campioni del pecorino: In jenem Jahr hatte Giovanni Cannas einen zwölf Monate gereiften Percorino Balze Volterrane, seinen Vorzeigekäse mit geschützter Herkunft, auf der Nürnberger BioFach vorgestellt und dafür so viel Beifall bekommen, dass alles weitere nur noch eine Frage der Zeit war. Inzwischen exportiert das Familienunternehmen seinen Rohmilchkäse nach Deutschland, Frankreich, Polen, Taiwan und in die USA. Neben dem Balze Volterrane stellt die Fattoria Lischeto übrigens neun weitere Pecorino-Sorten her – außerdem aus der beim Käsen anfallenden Molke Ricotta und Tricotta sowie den frischen, leicht salzigen Baccelone und den traditionellen „Frühlingsmilch-Käse“ Marzolino Volterrano.
… sollte man probieren!
www.agrilischeto.com
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