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Die vierte Welle
Wir hatten Häferlkaffee. Wir hatten Latte macchiato. Dann hatten wir saure Kaffees, die nach Kirschen und Beeren schmeckten. Und jetzt haben wir wieder Kaffee, den man auch trinken kann.
Text von Florian Holzer Foto von salatkaffee
Das war schon sehr toll, das mit der „Third Wave“. Dass Kaffeebohnen von Lagen mit Cru-Charakter kamen; dass nicht mehr irgendeine anonyme Ware über anonyme Zwischenhändler verschippert wurde, sondern die Röster die Bohnen von den Farmern oder Kooperativen direkt bezogen; dass biologischer Anbau plötzlich ein Thema war; dass sowohl alte als auch neue Methoden der Extraktion gefunden oder wiederbelebt wurden; dass Kaffee auf einmal auch kalt genossen werden oder eigentlich ein Tee sein konnte; dass die Bohnen nicht mehr nach Schema F zu Tode geröstet wurden, sondern man danach trachtete, je nach geschmacklicher Spezifikation des Terroirs und dem Verwendungszweck aromaschonend und computergesteuert punktgenau zu rösten. Wunderbar das alles.
Nur führte es halt schon ein bisschen dazu, dass diese Third-Wave-Kaffees ein bisschen zur Angelegenheit von Baristas für Baristas wurden, und das, was einen Barista nun mal am meisten zu beeindrucken scheint, sind Kaffees, deren Aroma und Säure irgendwo zwischen Ribisel und Stachelbeere angelegt sind. Eh lustig zum einmal Verkosten oder für meditative Momente vor einer Designerkanne, bei der man das exakt temperierte Wasser mit einer anderen Designerkanne in konzentrischen Kreisen rhythmisch und gemächlich in einen Designerfilter gießt und sich beim Tropfen des Getränks an den Frühlingsregen in ­Osaka erinnert fühlt … Wunderbar, aber hin und wieder will man einfach ­einen Espresso – haselnussbraun, nussig-schokoladig-karamellig-röstig-cremig-köstlich, und zwar schnell, bitte, ja, ohne Theater.
Umso erfreulicher, dass da gerade eine neue Generation an jungen Röstern auf den Plan tritt, die ihre Lektionen in der Third-Wave-Welt zwar gelernt haben, aber trotzdem Kaffees rösten, die man auch trinken kann, ohne tätowierter Vollbartträger zu sein: erstklassig geröstete Bohnen aus besten Herkünften, schonend geröstet und mit Akribie gemischt, aber halt so geartet, dass man da ganz wunderbar einen Espresso damit machen kann.
Bernd Salat, zum Beispiel. Bernd Salat ist ein 27-jähriger Mann, der schon so allerhand gemacht hat, etwa vier Jahre lang auf der Straße Lieder von Leonard Cohen gespielt, nachdem er die Schule abgebrochen hatte. Bernd Salat ist ein Enthusiast, der sein Ziel, wenn er es einmal erfasst hat, nicht so bald aus den Augen verliert. Um sich seine erste Espressomaschine zu kaufen, zog er zwei Monate lang ein rosa Kostüm an und verteilte in der Fußgängerzone Werbematerial. Die erste Röstmaschine baute er sich dann schon selbst, und zwar aus einem Brotbackautomaten, einem Heißluftföhn und einem Mikrostativ, „ich bin eher ein Bauchgefühl-Mensch“. Den so im Garten gerösteten Kaffee zeigte er 2013 dann in dem Wiener Innenstadtlokal her, in dem er gerade arbeitete, dort war man begeistert, „aber die 70 Kilo konnte ich nie im Leben liefern“.
Er kontaktierte Emmerich Beyer, einen Greißler in Krems-Stein, der im Laufe der Jahrzehnte nicht nur ein erstaunliches Sortiment an hochwertigen Rohkaffees verkauft, sondern auch virtuose Fertigkeiten auf seinem uralten Probat-Röster erlangt hatte. Nachdem der alte Kaffee-Greißler sein Misstrauen überwunden hatte, durfte Bernd Salat nicht nur Bohnen bei ihm kaufen, sondern auch in seiner Trommel rösten – und von ihm lernen. „Ich hab die Baristas mit ihren Computern rösten sehen und mit all dem Gschisti-gschasti, ich röste nach dem Vorbild Emmerich Beyer.“ Und das heißt: nicht zu hell und verbrennen soll auch nichts, ohne programmiertes Röstprogramm, dafür aber mit Gefühl und nach Gehör.
2016 ging der Lehrmeister allerdings in Pension. Bernd Salat kaufte sich einen kleinen gebrauchten 6-Kilo-Trommelröster, baute die Garage des elterlichen Hauses in St. Bernhard bei Horn zum gemütlichen Röst-Wohnzimmer um (und das Wohnzimmer zum Tonstudio) und röstet nun 90 bis 120 Kilo pro Woche – und zwar nur einen Blend: „Erstens will ich’s meinen Kunden einfach machen, und zweitens will ich nicht auf einer Vielzahl von Mini-Chargen sitzen bleiben.“ Dementsprechend universell ist sein Salatkaffee auch, eine Arabica-Mischung aus Brasilien, Guatemala, Honduras und Kolumbien, jede Herkunft separat geröstet und danach gemischt, fruchtig, nussig, mit zarten Nougatnoten und den Aromen getrockneter Früchte, mit feiner Rauch­aromatik und einer zarten Säure, „eine typische 80er-Jahre-Röstung“.
Auch Michael Prem tastete sich langsam an das Thema Kaffee heran: Der Boku-Absolvent arbeitete in Kopenhagen für ein großes Unternehmen als Einkäufer im Recycling-Bereich, als er bei einem Freund einen Espresso trank und dabei eine Art kaffeemäßige Erweckung erlebte. Es dauerte nicht lange, da kaufte er sich selbst eine Siebträgermaschine, dann eine semiprofessionelle Mühle und bald sogar einen kleinen 400-g-Chargen-Röster, „mit dem hab ich das Rösten gelernt“. Eine weitere, für Michael Prem sehr wichtige Erkenntnis ereilte ihn 2015, als er in Hamburg die Rösterei und Kaffee-Agentur Quijote entdeckte, ein Kollektiv, das sich neben Spitzenqualität vor allem Nachhaltigkeit, Fairness und Transparenz auf die Fahnen schreibt. Da wusste Michael Prem, wie Kaffee für ihn sein sollte.
Und verwandelte sich vom Umwelt­manager zum Spezialisten für Kaffee. Er wurde Barista-Staatsmeister und errang immerhin den 43. Platz bei der Weltmeisterschaft („als Einziger mit einem Biokaffee!“). 2016 übernahm er den Job des Röstmeisters bei den Coffee Pirates im 9. Bezirk in Wien und traf irgendwann mal Nikolaus Hartmann, eine der Ikonen der heimischen Third-Wave-Szene. Dem erzählte er, dass er sich selbstständig machen und in zwei Tagen einen neuen Röster kaufen wollte. Hartmann riet ihm, die neue Röstanlage der St. Pöltener Edel-Rösterei Felix zu benützen so wie er selbst, und so geschah es dann auch. „Da hatte ich alles zur Verfügung, was mir als Anfänger sonst nie zur Verfügung gestanden wäre.“
Prem röstet derzeit etwa 400 Kilo pro Monat, „in kleinen Mengen, da kann oft auch etwas aus sein“, wobei das dann eher die Single Origins aus Honduras, Äthiopien, Brasilien, Nicaragua und Ecuador sind. Seine drei Basis-Blends Blu:, Yellow und Brownie stehen immer zur Verfügung. Yellow entspricht mit seinem 50%igen Bohnenanteil aus Äthiopien am ehesten dem „modernen“ fruchtigen Geschmacksbild, umso interessanter der schokoladige, nussige Brownie, für den sich Michael Prem norditalienische Röstungen zum Vorbild nahm, und vor allem der dichte, komplexe, vielschichtige, körperreiche Blu: mit einem kleinen Robusta-Anteil: „Robusta ist für mich das Salz in der Suppe, rundet ab, gibt einen schönen Körper und ist leicht zuzubereiten.“ 80 % seines Kaffees verkauft Michael Prem derzeit an die Gastronomie, aber auch sein Stand am Biomarkt in der Lange Gasse macht ihm Freude, „weil da kommt die Oma und sagt, das sei der beste Kaffee, den sie je getrunken habe“. Die Kaffee-Nerds hätten ihn anfangs ignoriert, zu herkömmlich und dann auch noch Robusta, mittlerweile kämen sie aber auch schon auf einen Espresso zu ihm.
Das Projekt Bieder & Maier, auch noch sehr jung, ist zwar weitaus größer angelegt als Michael Prems und Bernd Salats Kaffeeprojekte, lässt sich aber dennoch vergleichen: Es begann damit, dass Valentin Siglreithmaier, der mit Do & Co, Hotel Bloom und Hollmann Salon eine klassische Gastronomie-Karriere gemacht hatte, Restaurantleiter im damals noch existierenden Die Au im TBA21-Museum im Augarten wurde und so den dortigen Finanzvorstand Niclas Schmiedmaier kennenlernte. Bald regte sich in Siglreithmaier aber der Wunsch, selbst zu produzieren, die Optionen lauteten Craft Beer oder Kaffee, Schmiedmaier war dabei, 2014 ging er nach Hamburg, um sich anzusehen, wie Kaffeerösten heute so gemacht wird, machte sein Masterstudium und schaute sich nach einem Lohnröster für das Projekt um, das fortan Maier Kaffee heißen sollte.
Die beiden erzeugten pro Jahr zwischen zehn und 15 Tonnen Kaffee, geröstet in einer 30-Kilo-Trommel im Wiener Umland, bis sie den Werbe-Guru Rudi Kobza trafen, der in das Projekt einsteigen und das Ganze marketingmäßig auf internationale Beine stellen wollte. Man fand die ­Giraffe, die 1828 in Wien zu Besuch und eine Sensation war, fand einen Namen, gestaltete Tassen und Firmenauftritt, Niko Pelinka kümmert sich ums Networking und Alexander Hamersky um den Gastronomie-Kontakt. „Seitdem haben wir uns jedes Jahr verdoppelt, ein Auslandsvertrieb wird gerade aufgebaut“, erklärt Siglreithmaier, 55 Tonnen pro Jahr sind das derzeit.
Und auch wenn das sehr nach seelenlosem Marketingkonzept klingt, und auch wenn Valentin Siglreithmaier sagt, dass ihn die Kaffee-Freaks nicht interessieren und er eher auf den Massengeschmack abziele, sind die Bieder & Maier-Kaffees alles andere als mittelmäßig. Die Bohnen beziehe man über internationale Agenten, die mit den akribisch erarbeiteten Röstprofilen der Start-up-Rösterei genau vertraut seien und dementsprechende Bohnen suchten und kauften. Die Spezifität des Bieder & Maier-Kaffees ist eine besonders lange Röstung bei relativ geringer Temperatur. Master-Blend No 1, eine 100%ige Arabica-Mischung, zeigt sich klassisch norditalienisch, cremig und fein schokoladig, ein großartiger Espresso. VIE2 Spring, eine Mischung aus 75 % Arabica und 25 % Robusta, zeigt sich körperreich, karamellig und mit feinem Spiel. VIE4 intense mit seiner 60/40-Mischung dann schon recht süditalienisch bitter und intensiv.
Allen drei Röstern ist gemein, dass sie etwas schaffen, was in Österreich bisher noch selten bis kaum gelang, nämlich klassische Espressobohnen zu rösten, die es mit denen von Großmeistern aus Italien aufnehmen können. Die Kaffees von Bernd Salat, Michael Prem und Valentin Siglreithmaier sind balanciert, harmonisch und vermitteln dieses einzigartige Espresso-Glücks­moment. Anders als früher, als man der Meinung war, man mache einen Kaffee „italienisch“, indem man ihn einfach verbrennt, haben diese drei die Espresso-Idee begriffen, das Zusammenwirken von so unendlich vielen verschiedenen Faktoren, deren hochkompliziertes Endergebnis drei kleine Schlückchen nussig-cremiger Substanz sind. Die „Vierte Welle“: Der Espresso ist wieder da.
Salatkaffee
3580 St. Bernhard 105
www.salatkaffee.com
Prem Frischkaffee
Rauscherstraße 12/41, 1200 Wien
www.frischkaffee.at
Bieder & Maier
Halbgasse 1a, 1070 Wien,
www.biedermaier.com