Die dekonstruierte Gans 6/9
Mangosorbet mit Gin Fischmenü zum weißen Châteauneuf
Am Anfang stand der Wein. Ein durchaus nicht alltäglicher Weißwein aus dem Rhonetal: Vom Weingut Bastide Saint Dominique ein Châteauneuf du Pape Blanc. Jeder kennt Ihn, jeder schätzt Ihn: den Rotwein von den weltberühmten Lagen des Papstschlosses im Rhonetal. Der Weiße steht in seinem Schatten – zu Unrecht.
Sozusagen in Vorbereitung auf die Tage in Frankreich ist diese Flasche in unserem Keller aufgetaucht. Als 2012er Jahrgang sollte er immerhin ausreichend Flaschenreife aufweisen, um sein Potential zu präsentieren, aber auch nach acht bis zwölf Jahren können Weißweine diesen Kaliebers immer noch eindrucksvoller, raffinierter und ausgewogener werden.
Die entscheidende Frage aber: was kann man an Gerichten kochen um die geschmacklichen Möglichkeiten, das Zusammenspiel von Speisen und Wein wirklich auszuloten?
Die Lösung für heute Abend:
Eine kalte Vorspeise: Pulpo mit Bottarga auf Tomaten und Pesto.
Eine Suppe: Fischfond mit asiatischen Aromen und
Als Hauptgang: im Dampf gegarter Steinbutt.
Fast immer wenn ich bei meinem Fischhändler bin, nehme ich einen Pulpo mit. Der wird sanft und langsam gegart, ein bis zwei Stunden bei maximal 90°C in Wasser schwimmend. Meistens mache ich das am Abend und stelle danach den Topf mit Pulpo und Sud auf die Terrasse zum abkühlen (und zwei schweren Steinen auf dem Deckel damit sich die Katzen der Nachbarschaft nicht meinen Pulpo mopsen) Der Pulpo wird am nächsten Morgen in Stücke geschnitten: die Beine bis zum Mund/Schnabel voneinander getrennt, der Schnabel wird entfernt, der Kopf wird in Streifen geschnitten, unter Umständen Reste von Innereien entfernt. So vorbereitet kann man ihn Problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Auf jeden Fall ist er so hoch aromatisch und butterzart und eine perfekte Grundlage für jede Menge köstliche mediterrane Gerichte.
Für das Pesto: Basilikumblätter, eine Knoblauchzehe gepresst, Olivenöl, Salz, Pinienkerne (oder weil sie mir ausgegangen waren in diesem Fall: Mandeln) und geriebener Parmesan, etwas Salz zusammen im Mixer pürieren. Da Pulpo und Pesto schon frisch vorbereitet waren blieb für die Vorspeise nur noch: das Anrichten: ein Streifen Pesto mit Tomatenscheiben, Pulposcheiben (möglichst aus dem dicken Ende der Beine) belegen, Bottargaspäne und etwas schwarzer Pfeffer. Kein zusätzliches Salz, da vom Pesto und Bottarga ausreichend Salz zu erwarten ist. Im Ergebnis ein Kracher! Eine überwältigende Aromenfülle: wunderschön die Frucht und Süße der Tomaten, die eine großartige Verbindung von Pesto zu Pulpo darstellt. Bitternoten vom Basilikum mit der Intensität der beiden Fischaromen von Pulpo und Bottarga. Jetzt die Frage: wie geht das mit dem Wein? Es geht grandios, er hat die Kraft es mit den wilden und vielfältigen Aromen der Vorspeise aufzunehmen, beim Fisch ist das auch am wenigsten problematisch. Skeptisch war ich noch am meisten bei der Kombination mit dem Pesto, die Bitteren Noten, der Käse, die Adstringenz des Basilikums ist für Weine immer eine Herausforderung – in diesem Fall perfekt gemeistert!
Der zweite Streich: die Suppe. Als Basis ein Fond vom Steinbutt. Apropos Steinbutt: Die Weltmeere sind von fast allen, begehrten Speisefischen nahezu leergefischt. Industriefischerei und immer weiter perfektionierte Technik haben in den vergangenen Jahrzehnten ganze Arbeit geleistet. Fische wie den Steinbutt sollte man keinesfalls mehr aus Wildfang kaufen. Es gibt nur noch viel zu junge Tiere (die noch keine Gelegenheit hatten sich fortzupflanzen) auf dem Markt, es ist ein Jammer und wir alle sollten das boykottieren. In diesem Fall ist der Fisch aus spanischer Zucht: sehr gesunde schöne große (zwei Kilo und mehr) Fische die frisch angeboten werden. Die Preise sind auch für Zuchtfische hoch aber angemessen, die Qualität spricht für sich. Wenn ich Steinbutt kaufe, dann immer im Ganzen. Ich filetiere ihn selbst und bereite aus den Gräten einen Fond zu. Der wohnt dann im Kühlschrank und wartet darauf Saucen und Suppen als Grundlage zu dienen. Stark reduziert und kräftig gesalzen ist der Fond übrigens recht lange haltbar.
Für die heutige Suppe: Fond mit Wasser und Weißwein aufkochen, winzige Würfel von frischem Ingwer, gelbem scharfen Habanero-Chili, hauchfeine Scheibchen Zitronengras und einige Safranfäden für etwa zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und reichlich Zitronensaft abschmecken. Im Ergebnis eine Aromenbombe: scharf und intensiv duftend. Direkt vor dem Servieren mit Butter und Eigelb aufschlagen und in Tassen anrichten.
Mit Butter und Eigelb schaffen wir eine leicht cremigen, sehr europäischen Kontrapunkt zu den asiatischen Aromen im Fond und zu der frischen Säure der Zitrone.
Auch hier wieder die Frage: wie geht das mit dem Wein? Schärfe? Säure? Ingwer, Zitronengras, Safran? Klingt abenteuerlich, ist es aber nicht! Der Bastide Saint Dominique ist zu gleichen Teilen eine Cuveé aus Clairette, Roussanne und Grenache. Diese drei werden getrennt ausgebaut, die leichte Barriquenote verrät: Holz war im Spiel. Kalt vergoren kommen sehr viele, subtile Aromen zum Vorschein, es ist ausreichend Säure vorhanden um mit Butter und Eigelb zu harmonieren. Die Komplexität vergrössert sich je mehr Zeit man ihm gibt.
Zum furiosen Finale: Steinbutt mit Zuckerschoten und Bratkartoffeln. Im Grunde sehr simpel in der Zubereitung: Die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abgiessen, das wird zeitig vorbereitet und zum Servieren nur kurz in Butter und wenig Gemüsefond aufwärmen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und langsam in etwas Butterschmalz braten. Das Steinbuttfilet wird in zwei bis drei Stücke geteilt und auf der Hautseite leicht mit Olivenöl eingeölt und im Dampfgarer bei ca 70°C gegart. Zum Servieren mit Fleur de sel und dem besten, fruchtig-grünen Olivenöl anrichten. Am äußeren Rand und unter der Haut ist der Steinbutt recht fett – durchaus entscheidend für seinen köstlichen Geschmack. Die Haut wird, bei dieser Zubereitung, nicht mitgegessen. Das Zusammenspiel von Wein und Fisch/Gemüse – geschenkt, das ist einfach. Die Röstaromen der Bratkartoffeln und die intensive, leicht bitter-grasige Aromatik vom Olivenöl dagegen schon schwieriger. Aber: es funktioniert. Die Röstaromen der Kartoffeln bringen das Barrique zum tanzen und die Harmonie der Cuvée glänzt im Zusammenspiel mit dem Olivenöl vortrefflich!
Für heute: ein gelungener Versuch einem tollen Wein gerecht zu werden.
Dieser Beitrag wurde unter Fisch, Getränke, Hauptgerichte, Meeresfrüchte, Suppen, Vorspeisen, Warenkunde abgelegt am 7. August 2017 von Luca Siermann. Guten Appetit. Beginnen wir mit einer Enttäuschung: morgens in einem anonymen Business-Hotel irgendwo in Deutschland, die Erfahrung lehrt: der Kaffee geht gar nicht, Tee ist wesentlich weniger riskant, also: Tee! Der allgegenwärtige Beuteltee ist hier in kleinen Holzkästchen ausgestellt, vermeintlich edel, einzeln eingesiegelt – probieren ich den. Earl Grey, in meiner Erinnerung ein angenehmer Beginn für den kommenden Arbeitstag, mit erfrischenden Zitrusaromen; so früh am Morgen wollt ich´s nicht hinterfragen: wer das macht, wie das hergestellt wird, einfach ein leckeres Kännchen Tee zum Müsli. . .
Hätte ich besser sein lassen, der Tee schmeckte bestenfalls nach gequältem Wasser, von den erfrischenden Aromen der Bergamotte nichts aber auch GAR nichts zu entdecken.
Zurück zu Hause habe ich die Erfahrungen der vergangenen Jahre Revue passieren lassen, einige Proben aus zuverlässigen Quellen besorgt und mir Gedanken darüber gemacht, woher die Qualitätsunterschiede stammen und wie man zu einem besseren Ergebnis kommen kann.
Da ist natürlich zuallererst der Tee: Frische und Qualität müssen einwandfrei sein. Zudem das Aroma: nichts anderes als das ätherische Öl der Bergamotte, einer Zitrusfrucht, die in Süditalien beheimatet ist. Fertig! Traditionell wurde für EarlGrey hauptsächlich Chinesischer Tee verwendet, diese Beschränkung wollen wir heute nicht mehr akzeptieren: für einen ersten eigenen Versuch also drei Kandidaten: Darjeeling second flush (die sogenannte zweite Ernte) von der Plantage Chamong (im Bild oben in der Mitte), ein Assam Mangalam (ein edler Assam Blatt-Tee mit feiner Malznote) im Bild unten rechts und ein einfacher, namenloser FBOP im Bild unten links. FBOP steht für flowery broken orange pekoe, ein broken-tea aus “gebrochenen“ Blättern wodurch unter Anderem die Ergiebigkeit erhöht wird. Ein einfacher aber in der Tasse schöner, harmonischer Alltagstee.
Bergamotte, das ätherische Öl dieser Zitrusart, einer Hybride unklarer Herkunft, (Citrus Bergamina) kann man nicht im Supermarkt kaufen, Apotheken allerdings können es problemlos beschaffen und freuen sich über Kunden, die mit nicht alltäglichen Wünschen kommen.
An dieser Stelle sei angemerkt: Ätherische Öle sind nicht zum Spielen da. Kontakt der unverdünnten ätherischen Öle mit Augen, Schleimhäuten und Haut sollte vermieden werden. Bergamotte-Öl führt auf der Haut zu deutlich erhöhter Lichtempfindlichkeit.
Wer sich seiner Sache nicht sicher ist, hört an dieser Stelle auf und trinkt seinen Tee unaromatisiert.
Für alle Anderen gilt: Aromenexperimente bringen uns dem Genuß näher und eröffnen uns die Möglichkeit, genau den EarlGrey zusammen zu stellen, der unseren Vorstellungen entspricht.
In diesem Moment stellen sich ganz praktische Fragen: welche Dosis Bergamotte ist für den jeweiligen Tee richtig und wie appliziert man das Öl auf den Tee? Wie sorgt man für eine gleichmäßige Verteilung des Aromas? Muß man das mischen und wenn dann wie? Zur Theorie: ätherische Öle sind flüchtig, bei Zimmertemperatur verdampfen sie mehr oder weniger rückstandsfrei. In einem geschlossenen Behälter, locker zur Hälfte mit Tee gefüllt sollte sich also eigentlich das ätherische Öl im Laufe der Zeit ganz von allein mit den Teeblättern vermischen. In der Praxis: 50g Darjeeling in ein sauberes Marmeladeglas mit fünf Tropfen Bergamotte beträufelt, zugeschraubt und einige Male locker gewendet ergibt nach einem Tag der Ruhe schon einen traumhaften EarlGrey, der diesen Namen mit Stolz tragen kann!
Ganz zufrieden mit der Handhabung war ich dennoch nicht, die Tropfflasche wollte nicht exakt dosieren, das war mehr ein Rinnen als ein schönes einzelnes Tropfen. Der besseren Wiederholbarkeit wegen also ein zweiter Versuch, diesmal mit mit einer Pipette: so kann ich das empfehlen!
Was die einzelnen Teesorten angeht: der Darjeeling ist bis auf Weiteres mein Favorit! Der Charakter des Basistees bleibt vollständig erhalten, als second flush ist er kräftig genug, um eine schöne Balance mit dem Bergamotte-Aroma zu ergeben. Der Assam ist mit seinem Malz-Charakter zu eigenständig, will die Aromatisierung nicht, der FBOP als broken-tea kommt etwas unelegant daher. Weitere Versuche mit Tees aus Ceylon und China werden folgen.
Für die weitere Perfektionierung habe ich zuletzt noch einen kleinen Parfum-Zerstäuber erstanden und versuche damit die Gleichmässigkeit der Aromatisierung noch zu verbessern.
Viel Spaß beim Experimentieren und viel Genus beim Trinken!
Dieser Beitrag wurde am 2. März 2014 von Luca Siermann in Getränke, Warenkunde veröffentlicht. Schlagworte: Aromatisierung, Ätherisches Öl, Bergamotte, Earl Grey, Schwarztee, Tee, Zitrus.
Chrystal Mary
Eine Neuinterpretation der Bloody Mary.
Zuletzt hatten wir den Tomatensaft gefiltert, ich hatte versprochen zwei Zubereitungen mit klarem Tomatensaft vorzustellen, die unterschiedlicher kaum sein können. Beginnen wir mit der Bloody Mary, einem der meist unterschätzten und ebenso meist unzulänglich zubereiteten Cocktails. Um in der Analogie zum Blut zu bleiben: wenn man (in einer Zentrifuge) den zellulären Bestandteil des Blutes abtrennt bleibt das Blutplasma übrig. Ähnlich ist das auch bei den von uns entsafteten Tomaten. Befreit von Faseranteilen, Kernen und Fruchtfleisch bleibt nach dem Entsaften und Filtern ein hocharomatischer, klarer und nahezu farbloser Saft übrig. Die meisten für den Geschmack verantwortlichen Stoffe sind wasserslöslich und finden sich in unserem klaren Tomatensaft wieder. Beste Voraussetzung, um einen überraschenden Cocktail der Extraklasse zu mixen. Die klassischen Bestandteile einer Bloody Mary sind, neben dem Tomatensaft, eine Spirituose, meist Vodka oder – was ich wesentlich interessanter finde – Gin. Außerdem Tabasco für die Schärfe, etwas Salz und gelegentlich etwas Kirsch- und / oder Zitronensaft, um die Süsse und Säure in Harmonie zu bringen. Um Würze und Salzigkeit zu unterstützen, kann noch Worchestershiresauce in Dashes zugefügt werden.
Die Namensherkunft der Bloody Mary ist nach meinen Erkenntnissen im Ungewissen. Einerseits könnte der Name auf Königin Maria die 1. von England verweisen, sie wurde auch Maria die Blutige genannt, belegen lässt sich das ebensowenig wie die Geschichte einer Kellnerin namens Mary, die in der Chikagoer Bar „Bucket of Blood“ (Eimer voll Blut) gearbeitet haben soll.
Für uns spielt das alles allerdings eine untergeordnete Rolle, da wir alles tun werden, um den klaren Charakter unserer neuen Chrystal Mary zu bewahren. Alle Zutaten die Farbe oder Trübung hinzufügen wie Tabasco oder Worchestershiresauce fallen daher aus.
Stattdessen arbeiten wir mit frischen, scharfen Chillischoten, etwas neutralem Zuckersirup, Zitronensaft und Salz, plus – zur Vollendung und Dekoration – einem Gurkenstick und einer Zitronenzeste.
6cl klaren Tomatensaft, 3cl Gin, 1-2cl frischen Zitronensaft, 1-2cl Zuckersirup, 1-2 dünne Scheiben Chilli und eine Prise Salz aus der Mühle: im Gästeglas auf Eis rühren, dabei besonders die Chillischotenscheiben auf dem Glasboden mehrfach drücken damit sie ihre Schärfe an unseren Drink abgeben. Mit Gurkenstick, Chillischote und Zitronenzeste servieren.
Ein Wort noch zum Gin: Die klassische Cocktailspirituose überhaupt. In den vergangenen Jahren ist der Markt mit immer neuen, immer raffinierteren neuen Marken sehr unübersichtlich geworden. Die Aromenvielfalt und geschmackliche Raffinesse ist einerseits großartig, andererseits wird es immer schwieriger, sich für einen Gin zu entscheiden. Bei mir wohnen ein Tanqueray, ein Bombay Saphire und ein Hendricks. Bei aller Unterschiedlichkeit, die namensgebende Wacholdernote bleibt klar erkennbar, sie sind alle sehr ausgewogen und zählen zu den weltbesten ihrer Art. Meine Wahl für unsere Chrystal Mary ist der Hendricks, der mit den gemüsigen und kräuterigen Aromen besonders fein harmoniert. Experimentieren erwünscht!
Viel Spaß beim Mixen und geniessen!
Ehre wem Ehre gebührt, ohne die gemeinsam geschlürften Cocktails, ohne die geteilten Erfahrungen und ohne den gemeinsamen Spaß am ausserordentlichen Geschmack hätte auch diese Chrystal Mary nicht das Licht der Welt erblickt, danke an Nils Böse.
Dieser Beitrag wurde am 19. Oktober 2013 von Luca Siermann in Getränke veröffentlicht. Schlagworte: Bloody Mary, Bloodymary, Chili, Cocktail, Entsaften, Faltenfilter, Filter, Filtration, Getränke, Gin, Gurke, Tomate, Tomatensaft. Die Kaffeerevolution