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Von Adina, 22. Februar 2016
Vorratshaltung – Teil 2: Saft selber machen und konservieren
Kaltentsaften und Dampfentsaften – Die Unterschiede
Inhaltsstoffeschonendes Entsaften
Saft pasteurisieren
Die richtigen Flaschen für Ihren Saft
Apfelsaft selber machen
Traubensaft selber machen
Mirabellensaft selber machen
Die Qualität von gekauften Fruchtsäften ist sehr unterschiedlich. Ein großes Problem ist der hohe Zuckeranteil und der Verlust wertvoller Inhaltsstoffe bei der Herstellung von Fruchtsaftkonzentrat. Die Gewinnung von Konzentraten aus Früchten erfordert einen hohen technologischen Aufwand, bei dem nicht nur das fruchteigene Wasser, sondern auch wichtige temperaturempfindliche Inhaltsstoffe verloren gehen. Wer einen eigenen Garten hat, kann vom späten Frühling an davon profitieren, dass frische Früchte angefangen von Himbeeren bis zu Äpfeln im Herbst, in Hülle und Fülle zur Verfügung stehen. Dann ist es recht einfach, zum Beispiel Apfelsaft, schonend selbst zu gewinnen und einen lange haltbaren Vorrat anzulegen.
Natürlich ist der Frischverzehr die gesündeste Form Obst und Gemüse zu genießen, aber wenn Früchte Saison haben und mehr anfällt, als man verbrauchen kann, bietet es sich an, sie haltbar zu machen. Das ist im Prinzip sehr einfach, wenn man sich an einige Regeln hält. Dann ist es auch nicht nötig, frisches Obst mit einer großen Menge Zucker einzukochen und so haltbar zu machen.
Fruchtsaft selber machen – Entsaften im Kaltverfahren oder mit Dampf
Grundsätzlich sollte man nur einwandfreies Obst verwenden. Nur dann wird der Saft wirklich haltbar und aromatisch. Besonders der im Kaltverfahren gewonnene Saft muss schnell verarbeitet und pasteurisiert werden, weil er empfänglich für Keimbildung und Gärung ist.
Für die Kaltentsaftung bietet der Handel eine Vielzahl an Geräten und Pressen an. Hier sollte man genau prüfen, welches Gerät den persönlichen Ansprüchen genügt und Früchte schonend verarbeitet. Geräte, die beim Entsaften wenig Hitze erzeugen, d.h. über ein langsam drehendes Mahlwerk verfügen, sind besonders zu empfehlen.
Eine traditionelle Form ist das Dampfentsaften. Hier lässt sich mit einem Durchgang Saft aus einer großer Menge Obst oder Gemüse über heißem Dampf gewinnen. Die Geräte verfügen meist über eine Abfüllvorrichtung, über die der heiße Saft direkt in Flaschen abgefüllt werden kann.
Wer weder über eine Saftpresse, noch über einen Dampfentsafter verfügt, kann Saft auch auf einfache Weise selbst machen. Dazu werden die Früchte zerkleinert und weich gekocht, anschließend über einem Tuch gefiltert. Beide Verfahren, das Dampfentsaften, als auch das Kochen haben den Nachteil, dass durch das hohe Erhitzen viele Vitamine und Enzyme zerstört werden.
Inhaltstoffe schonen durch mäßiges Erhitzen
So einfach das Selbermachen von Saft ist, so besteht die hohe Kunst doch darin, den Saft so kurz wie möglich und so wenig wie möglich zu erhitzen, ohne den Grad des Pasteurisierens zu verfehlen, um Schimmelpilze, Hefen um Bakterien abzutöten.
Einfrieren ist die schonendste Form der Konservierung, die sich besonders für rohgepresste, reine Fruchtsäft anbietet, die uns aber schnell an die Grenzen der Tiefkühlkapazitäten bringt. Dosen oder Folienbeutel, die sich wunderbar in ausgeschnittenen Tetrapacks frosten lassen, eignen sich besonders. Der Vorteil des Einfrierens von selbst hergestelltem Saft ist, dass auf die Keimabtötung durch Erhitzen verzichtet werden kann. Gefroren sind Säfte 12-16 Monate haltbar.
selbstgemachten Saft pasteurisieren
Wer selbstgemachten Saft nicht einfrieren kann oder will, muss ihn durch pasteurisieren, d.h. durch Wärmebehandlung unter 100 Grad haltbar machen, bzw. konservieren. Dabei wird der Saft so schnell wie möglich auf 72 Grad (die Gradzahl kann bei unterschiedlichen Früchten etwas variieren, Tomaten zum Beispiel müssen stärker erhitzt werden). Nach 20 Minuten sollten ungewünschte Mikroorganismen abgetötet sein. Längeres Heißhalten schadet den Inhaltsstoffen.
Die Pasteurisierung kann mit unterschiedlichen Methoden erfolgen. So kann der Saft unmittelbar in den offenen Flaschen erhitzt werden. Der kalte Saft wird bis 3 Zentimeter unter dem Rand in Flaschen eingefüllt. Die Flaschen selbst stehen auf einem Rost in einem Einmachtopf oder Einkochautomaten (mit Thermometer), der mit Wasser gefüllt wird, bis die Flaschen zur Hälfte im Wasser stehen. Nach 20 Minuten werden die Saftflaschen aus dem Wasserbad genommen und sofort verschlossen. Dieses Verfahren eignet sich besonders für Gefäße mit Twist-Off-Deckel oder Kronkorken. Denn diese würden sich durch den hohen Druck, der beim Pasteurisieren entsteht, öffnen, oder platzen. Weck-Gläser, die mit Deckel und Gummiring verschlossen sind und Flaschen mit Gummikappen (mit Drahtklammer verschließen!) können geschlossen erhitzt werden. Nach dem Einfüllen des Saftes wird der Rand des Glases gut gesäubert, der Gummiring aufgelegt und die Klammer befestigt. Erst wenn der Saft kalt ist, kann die Klammer abgenommen werden. Löst sich der Deckel beim Hochheben des Gefäßes nicht, sitzt er sicher.
Flaschen langsam erhitzen und befüllen
Entscheidet man sich für Glasflaschen, sollte man darauf achten, dass normales Glas plötzliche Temperatursprünge von mehr als 30 Grad nicht verkraftet und platzen kann. Glasflaschen sollten deshalb immer langsam erhitzt und befüllt werden, dass ist besonders wichtig bei der Heißabfüllung von selbstgemachten Säften. Grundsätzlich sind Glasflaschen die beste Wahl, weil sie geschmacksneutral und luftdicht sind und selbst keine Stoffe an den Inhalt abgeben.
Das richtige Gefäß für selbstgemachten Saft
Weithals-Einweg-Flaschen mit Twist-off-Verschluss lassen sich für Saftpasteurisation im Haushalt sehr gut wieder verwenden. Besonders elegant sind Weck-Saftflaschen mit weiter Öffnung und einem Deckel aus Glas, der auf einem Gummiring mit einer Klammer befestigt wird. Fast wichtiger als die Flasche selbst, ist die Wahl des Verschlusses. Gummikappen haben sich seit Generationen bewährt, weil sie sich mit kochendem Wasser und 70 prozentigem Alkohol gut reinigen und sich viele Male wieder verwenden lassen. Erhältlich in vielen verschiedenen Größen, findet sich für jeden Flaschenhals die richtige Kappe.
Korken sind heikel, weil sie sich schwer desinfizieren lassen und dazu neigen, Luft in die Flasche zu lassen, was zu Schimmelbildung führen kann. Bei Schraubverschlüssen ist darauf zu achten, dass sie nach dem ersten Gebrauch noch luftdicht schließen. Kleine Unregelmäßigkeiten und Dellen machen den luftdichten Verschluss unmöglich.
Flaschen gut reinigen
Ein besonders wichtiger Punkt ist die Reinigung der Flaschen, bevor der Saft eingefüllt wird. Flaschenbürsten leisten hier gute Dienste. Feste Rückstände lassen sich mit einer handvoll Reis oder Erbsen, die in der Flasche kräftig geschüttelt werden, lösen.
Im Backofen lassen sich die leeren Flaschen, liegend, bei 120 Grad sterilisieren. Das sollte kurz vor dem Abfüllen erfolgen, so sind die Falschen noch warm und die Chance, dass sich gleich wieder Bakterien ansiedeln, wird minimiert.
Der Deutschen liebster Saft stammt von Äpfeln – ob klar oder naturtrüb (Der Saft wird nach dem Pressen nicht gefiltert. Naturtrüber Saft enthält übrigens mehr wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe als klarer Saft.) bleibt dabei Geschmackssache. Fertigsäfte werden meistens leider aus Konzentrat hergestellt. Nur unter der Bezeichnung „Direktsaft“ kommt Saft aus frischen Äpfeln in die Flasche. Achtung: Hier werden zum Teil Enzyme zugesetzt, die ein Absinken der festen Stoffe im Satz verhindern! Wer wissen will, was drin ist, bringt sein eigenes Obst in eine Kelterei vor Ort. Da ist der Saft zumindest regional. Mobile Saftpressen verschaffen den Vorteil, dass tatsächlich nur die eigenen Äpfel in die Saftflasche bzw. in den Pappkarton kommen. Das ist allerdings nicht ganz billig. Mit einem kleinen Aufwand, der sich aber rechtfertigt und vor allem lohnt, lässt sich Apfelsaft aber auch zu Hause herstellen.
Aber: Ob selbstgemacht oder nicht: Apfelsaft enthält sehr viel Fruchtzucker und damit auch viele Kalorien. Vor allem Kinder sollten nur selten puren Apfelsaft trinken und ihn lieber als Schorle genießen.
Rezept: Selbstgemachter Apfelsaft (ohne Presse und Entsafter)
3 Kilo Äpfel werden gründlich gewaschen, von fauligen Stellen befreit und mit Kerngehäuse und Schale klein geschnitten: Die Stücke in einen großen Topf geben mit einem Liter Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Deckel drauf und gar ziehen. Auf einen zweiten großen Topf ein Sieb geben, dieses mit einem feinen, sauberen Baumwoll- oder Leinentuch auskleiden und das Apfelwasser durchstreichen. Den aufgefangenen Saft nochmals kurz auf 80 Grad erhitzen und in vorbereitete (siehe Kapitel zum säubern von Flaschen und Gläsern) Gefäße füllen. So kann sich der Saft bis zu einem Jahr halten.
Bioaktive Substanzen, Spurenelemente, viele Mineralstoffe: Traubensaft ist gesund. Sich günstig auf den Körper auswirkende Flavonoide kommen hauptsächlich in der Schale und damit im roten Traubensaft vor. Trotzdem ist Traubensaft mit einem fruchteigenen Zuckergehalt von 160 Gramm pro Liter kein optimaler Durstlöscher. Ideal genießt er sich als Schorle. Früchte zu kaufen, um Traubensaft herzustellen, lohnt sich kaum. Käufliche Direktsäfte in Bioqualität schneiden bei Tests hervorragend ab. Schimmel und Pestizide fanden sich kaum. Wer aber zu Hause einige Weinreben am Haus oder im Garten zieht, kann in guten Jahren Mengen ernten, die die Grenzen des täglichen Verbrauchs überschreiten. Dann lohnt es sich, zur Presse zu greifen, und Traubensaft selbst herzustellen. Entsaftet werden stets die ganzen Trauben, mit Stil, Kernen und Schale. Pürieren der Früchte empfiehlt sich nicht, da dabei die Kerne zerrieben werden und ihre Bitterstoffe abgeben.
Ganz einfach lässt sich Traubensaft herstellen, in dem man die Früchte zerquetscht, zum Beispiel mit einem Kartoffelstampfer und dann in einem großen Topf mit etwas Wasser kurz aufkocht. Dann wird durch ein feines Tuch geseiht und in Flaschen abgefüllt.
Rezept: Selbstgemachter Traubensaft (ohne Presse und Entsafter)
Wer es leichter haben will zupft die Trauben von den Stielen, dann lässt sich die Masse leichter durch ein Sieb pressen: Die Trauben gut verlesen, alles Faulige entfernen und ohne Wasser in einen Topf geben und 10-15 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie aufplatzen. (Je nach Größe der Trauben.) In einem zweiten Topf ein großes Sieb mit einem Leinen-oder Baumwolltuch auskleiden und den Saft abseihen. Die festen Reste gut auspressen. Nicht pürieren! Den Saft nochmals kurz aufkochen lassen und heiß in saubere Flaschen füllen, oder in den Flaschen pasteurisieren. (Siehe Kapitel zur Pasteuriesierung von selbstgemachtem Saft). Gut verschließen!
Mirabellensaft herstellen
Mirabellen sind wahre Kalium- und Vitamin C-Bomben. Die kleinen Verwandten der Zwetschgen bzw. Pflaumen sind nur kirschgroß und schmecken sehr aromatisch-süß-säuerlich. Erntezeit ist von Juli bis September. Je mehr Sonne Mirabellen bekommen, um so besser. Leider sind die Früchte schnell verderblich. Wer sie nicht einfrieren oder zu Marmelade verarbeiten möchte, kann Mirabellensaft herstellen. Zu kaufen gibt es ihn kaum.
Rezept: Selbstgemachter Mirabellensaft (ohne Presse und Entsafter)
Etwa 2 Kilo gut gewaschene und verlesene, aber nicht entsteinte Mirabellen mit einem knappen Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Früchte zerfallen in weniger als fünf Minuten. Nun durch ein feines Baumwoll -oder Leinentuch (am Besten in ein Sieb legen) seihen und auspressen. Den Saft nochmals kurz aufkochen und in die sauberen Flaschen füllen (Siehe das Kapitel zum Säubern und Vorbereiten der Flaschen!) oder in Flaschen füllen und den Fruchtsaft darin pasteurisieren.
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Anita sagt: 15. März 2014 um 19:59 Welche Methode ist empfehlenswerter, Dampfentsaften oder mit der Saftpresse?
Antworten Adina sagt: 17. März 2014 um 08:18 Beim Dampfentsaften gehen natürlich mehr Inhaltsstoffe verloren. Allerdings wird der Saft auch automatisch haltbarer.
Antworten Silvia sagt: 19. Oktober 2014 um 20:44 Was ich nicht verstanden habe: Muss ich den Saft wenn ich ihn durch den Dampfentsafter gewonnen habe zusätzlich nochmal pasteurisieren oder reicht die Hitze durch das Dampfentsaften aus?
Wir hatten dieses Jahr so viele Äpfel dass wir sowohl mit Dampf entsaftet haben als auch mit einer kleinen elektrischen Moulinex. Den Saft vom kaltentsaften haben wir ohne vorher zu erhitzen sowohl in durchsichtige Glasflaschen (diese haben wir behalten) als auch in grüne Glasflaschen ( diese haben meine Schwiegereltern) abgefüllt. Das ist jetzt ca. 1 Woche her. Beim Öffnen der grünen Flaschen, welche im Keller lagern, passiert nichts ungewöhnliches. Beim Öffnen unserer Glasflschen, welche wir in der Garage lagern, schießt uns der Saft der halben Flasche entgegen, ähnlich dem Mentos-Cola-Effekt. Kann mir das einer erklären? Die Licht und Temperaturverhältnisse von Garage und Keller sind ähnlich!!!
Die dampfentsafteten Flaschen haben wir noch nicht ausprobiert und geöffnet.
Antworten Birgit sagt: 22. Oktober 2014 um 10:43 Adina meint dazu: Nochmal kurz pasteurisieren schadet nicht.
Beim zweiten Problem habe ich keine Idee, warum die eine Sorte gärt und die andere nicht. Vielleicht doch Temperaturunterschiede, oder es waren Rückstände in den Flaschen. Wie wurden die Flaschen vor dem Abfüllen behandelt?
Antworten Daniel sagt: 9. März 2016 um 15:05 Hallo,
wieder ein sehr interessanter Beitrag.
Saft selbts zu machen find ich sehr geil.Ist ein großer vorteil für uns.Danke für die Infos.
Die Qualität ist auch viel besser, wenn wir es selbst machen.
Antworten Barbara kankura Salazar sagt: 7. Mai 2016 um 14:33 Halo, bei meinerm Versuch haben die Marmeladengläser nur zu 2/3 mit orangensaft gefüllt und verschraubt funktioniert. Vorsichtshalber hatte ich die Gläser in plastkbeutel getan. És gab aber kein zerbrochenes Glas.
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